Comida

que sí había en el Viejo Continente.
Del mismo siglo, fray Diego Durán ilustra en su Historia de las Indias de Nueva España acerca de alimentos que los aztecas recibían de otros pueblos, como impuesto: Tributaban maíz y frijoles, chía, huauhtli [o semilla de amaranto o alegría], chile de diferentes especies. Tributaban cantidad de pepitas de calabaza, traían venados y conejos, codornices. Deellos, frescos; de ellos, en barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se crían en los montes, langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas grandes que crían alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las sabandijas que cría la tierra. También tributaban de todo cuanto cría la laguna, hasta lama y moscas que andan por encima de ella, hasta aradores de agua ygusanillos. En Tierra Caliente tributaban de todos cuantos géneros de fruta hay: piñas, plátanos, anonas [chirimoyas], mameyes y golosinas de guayaba, peruétanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates, batatas [papas] de dos y de tres géneros.
Asimismo del siglo XVI, fray Diego de Landa, en su Relación de las cosas de Yucatán, explica que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, delcual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida. Hacen del maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas, y sacan del cacao una grasa que parece mantequilla. Hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos.
Además de la trilogía maíz /frijol / chile, a la cual habría que agregar en primer lugar calabazas (de cuya planta se comen los frutos, las semillas, las flores, las guías, las hojas y las raíces), otros alimentos eran chayotes, jitomates y tomates, y armadillos. En el altiplano, también chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, hueva de hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de monte, que suelencomerse vivas. De zonas tropicales debe anotarse yerba santa o acuyo, axiote, chipilín, papayas y vainilla, además de numerosos pescados y mariscos, y animales como tepezcuintles y monos.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta enhojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad. Con respecto a esos hornos subterráneos, así disponen los hotentotes en el África sussabrosísimas rebanadas de trompas y pies de elefantes, informa El cocinero mexicano en su edición de 1831). En la cocina prehispánica no se acostumbraba
La gran diversidad de pueblos prehispánicos que existieron en lo que hoy es México tenía un común denominador: los dioses del maíz. Los principales eran Kawil (o Dios K) y Yun Caex entre los mayas, Pitao Cozobi entre los zapotecas, Homshuk entrelos popolucas, Cohuy entre los mixtecos, Aquitze Catapeme entre los tarascos y Centéotl y Tonacatecuhtli en los pueblos mexicas. Estas últimas deidades aztecas eran representadas con manos de mazorcas, la primera, y con una diadema de maíz, la segunda. Además había dioses menores para cada color del grano sagrado.
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México prehispánico es un temabastante bien documentado, particularmente para el caso de los aztecas, en el centro del país, y de los mayas, en la península de Yucatán.
El más destacado cronista de la Conquista, Bernal Díaz del Castillo, hace minuciosas descripciones del mercado de Tlatelolco y de los cotidianos banquetes que le servían al emperador Moctezuma II, lo cual permite asomarse a las mesas de muy diferentes clases...