Comidas de guatemala. el fiambre del día de los muertos

EL FIAMBRE
Luis Villar Anleu El fiambre es, sin duda, el platillo más distintivo de Guatemala. Puede afirmarse, con gran seguridad, que no existe como tal en ninguna otra parte del mundo. Consta de una deliciosa mezcla de legumbres, embutidos, carnes y quesos pero es mucho más que su simple combinación, y pese a su universalidad dentro de los límites de la patria ni es de todos los días ni sepresta para celebraciones profanas. Comida sacro-profana por derecho propio, constituye una elevada expresión de la cultura espiritual materializada en un plato profundamente enraizado en nuestras tradiciones. Sus orígenes se pierden en el insondable pretérito, pues se presume ser platillo de gran antigüedad. Hay quienes5 ponen en labios del historiador Celso Lara Figueroa la afirmación de queexisten referencias de él hacia el año 1595. Por los años 1625 a 1637, haciéndola de misionero Dominico, el aventurero irlandés Tomás Gage recorrió buena parte de Guatemala y documentó sus vivencias, muchas de las cuales deben ser tomadas con una pizca de sal, pero entre ellas lo mencionó como un plato frío. También se ha escrito6 que por el siglo XVII, el de Gage, ya aparece en recetarios conventualesde la cocina guatemalteca. Acerca de su aparición en rituales mortuorios del "Día de los Muertos" se tiene lo dicho por don José Milla y Vidaurre3, literato nacional (4 de agosto de 1822 - 30 de septiembre de 1882) autor de multitud de escenarios de la vida en la época que le tocó vivir y que en uno de sus deliciosos Cuadros de Costumbres escribió: [cuando] la luna comenzaba a derramar su pálidaluz sobre los sepulcros, [la multitud] fue alejándose poco a poco en busca de fiambre y de los otros platos que la costumbre quiere que engullan los vivos al regresar de la visita a los restos inanimados de los muertos. Esto ayuda a comprender lo arcaico del fiambre en la conmemoración del Día de Todos los Santos y los Santos Difuntos en Guatemala, que viene por lo menos del siglo XIX, y de pasoreconocer su afianzamiento simbólico como comida mágica de muertos. La cultura guatemalteca no es la excepción a lo que sucede en otras: la comida es significativa como vínculo de mística coexistencia entre vivos y muertos. El origen de este sentimiento, de raíces profanas, es de antigüedad inmemorial. Cuando más tarde se articula al Día de los Muertos da paso a creencias populares que afirman elvalor simbólico de la comida. La gente de varios países católicos cree que la noche de ese día los difuntos vuelven a las casas en donde antes vivieron y comen junto a los parientes vivos. En Guatemala las "comidas de difuntos" ya eran cosa común durante la época prehispánica. En el sitio arqueológico Tak'alik Ab'aj, en Zapotitlán, Retalhuleu, fueron halladas vasijas con restos de alimentos en unatumba de 2 mil 500 años. Además de representar ofrendas afectivas, dándole al muerto lo que le gustaba en vida, eran una provisión para el largo tránsito hacia el más allá. Para los mayas la muerte no era el

final de la persona sino un cambio de estado, una forma de vida distinta a la que transcurrió entre el nacimiento y la defunción. El culto a los muertos mediante comida significó alimentara antepasados que viven al otro lado de la muerte, una alimentación en familia, pues los vivos también comen junto a ellos. Esto no ha sido olvidado. Muchas costumbres conservan el mismo sentido: en Petén los niños salen por la noche del 31 de octubre, víspera del Día de los Santos, a pedir Ixpasá para la calavera; en pueblos del altiplano occidental los niños, "disfrazados" de ánimas, salen esamisma noche a pregonar el famoso estribillo ánimas somos, del cielo venimos, limosna pedimos, si no nos la dan, puertas y ventanas nos la pagarán (la "limosna" denota comida, y suele dárseles jocotes en miel, ayote en miel o cualquier otra chuchería de la ocasión). Puesto que se trata de agradar al difunto, o a su alma, se le convida con todo lo que le apetecía en vida y además preparado de...