Compocision De Cereales

Pastas y Arroz
Composición de pastas:
• Carbohidratos: El principal nutriente en las pastas alimentarias es el almidón. Son por tanto alimentos de alto valor energético
• Proteínas Unade las proteínas más importante de la pasta es el gluten12 %
• Lípidos: baja cantidad de grasa.
• Su contenido en vitaminas y minerales depende del grado de extracción de las harinas deprocedencia, si destaca su escaso contenido en minerales importantes como el hierro o el calcio.
Composición de Arroz:
• El componente principal del arroz es el almidón, presente enporcentajes del 75 %.
• El contenido en otros nutrientes es muy similar al de alientos derivados de trigo (pan, pastas alimenticias).
• Siempre y cuando conserve su cascarilla, es decir, seaintegral, es rico en vitamians del grupo B. Lo mismo ocurre en el caso de la fibra y las sales minerales. Como el trigo, es pobre en minerales importantes como calcio, hierro o zinc.
• Sucontenido en proteína es mucho menor que el de la pasta, alrededor de la mitad, sólo un 7 %.
Sistemas de cocción de la pasta
• Para cocinarla hay que cocerla en agua hirviendo con aceitey sal. Se debe enfriar enseguida para evitar se siga cociendo, se puede almacenar refrigerada por 48 hrs, con un poco de aceite para evitar se pegue.
• AL DENTE (“al diente”) es el gradode cocción para las pastas, y quiere decir que debemos cocerlas a 95% o todavía firmes. Un punto blanco (crudo) en el centro de la pasta es indicativo de que una pasta está al dente.Sistemas de cocción del arroz
• Salteado y hervido. Cocina mexicana. Saltear para aumentar el sabor.
• Hervido. Cocina latinoamericana y europea.
• Al vapor. Cocina asiática.

Manejohigiénico:
• Permanencia de contaminación microbiana por cocción insuficiente (min 74°)
• Tiempo de punto de ebullición mínimo 10 min
• Punto crítico de control: cocción y recalentado