Componentes de los alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA ESPAÑA DE DURANGO

NUTRICIÓN Y BIENESTAR INTEGRAL
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN II
SEGUNDO SEMESTRE
BIOQUÍMICA
COMPONENTES QUE IMPARTEN COLOR, AROMA, GUSTO Y TEXTURA A LOS ALIMENTOS
CATEDRÁTICO: QFB. MARÍA TOMASA MELÉNDEZ GUEVARA
ALUMNO: MÓNICA SUGEY GALINDO GALLARDO
Victoria de Durango, Dgo. Abril de 2012
CONTENIDO

Introducción

Desarrollo
1. Componentesque imparten color, aroma, gusto y textura a los alimentos

Bibliografía

Fuentes

INTRODUCCIÓN
Los alimentos contienen otros componentes además de nutrientes, agua y fibra. Estos le dan propiedades específicas al alimento. Algunos vienen naturalmente en los alimentos, como aquellos que le dan color, sabor, aroma y textura. Otros son adicionados intencionalmente con el fin de mejorar algunacaracterística particular del alimento (vida útil, color, sabor, textura, aroma)
Algo impresionante, es observar la gran variedad de colores que la naturaleza nos da, especialmente en alimentos como frutas y verduras… como dicen… el alimento entra por los ojos. Estos colores son la clorofila, los carotenos, las antocianinas y las antoxantinas, entre otros.
Sabores como dulce, salado, ácido yamargo percibimos en los diferentes alimentos. Una experiencia distinta en cada alimento.
No hay que dejar atrás el aroma. Un componente muy fuerte que nos incita a comer. El aroma es dado por compuestos químicos volátiles que se encuentran en los alimentos.
La textura resulta de la cantidad y tipo de fibra, la cantidad de agua de un alimento o en el caso de las carnes, el tipo de músculo y lacantidad de tejido conectivo que tenga. Además, la textura es modificada por los procesos de cocción del alimento y las mezclas al hacer las preparaciones.

COMPONENTES QUE IMPARTEN COLOR, AROMA, GUSTO Y TEXTURA A LOS ALIMENTOS

Color:
Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformación. De acuerdo con las operaciones a lasque son sometidos, los alimentos varían su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composición, es decir, en la naturaleza hay moléculas responsables de su pigmentación. Con sólo ver el color podemos saber el tipo de moléculas presentes en los alimentos.
En los alimentos, el color es la primera sensación que se percibe. Este parámetro, uno de los quedetermina el primer juicio sobre la calidad de un producto, aporta un destacado conjunto de sensaciones. En determinadas ocasiones, puede modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. De hecho, una manera de confundir a los catadores de alimentos es "pintar" el producto con un color que no corresponde con el aroma utilizado.
Los colores en los alimentos pueden venir porvarias causas: por la presencia de sustancias de forma natural, mediante reacciones químicas o enzimáticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparición de más colores en el alimento, por ejemplo la Reacción de Maillard, o, finalmente, por la presencia de colorantes añadidos como aditivos.
La clorofila es un pigmento porfírico fotosintético presente en las plantas superiores. Confiereel color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energía solar en energía química. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Es una molécula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos con otros por grupos metilo y en el centroaparece un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos.
El color verde natural de los alimentos puede alterarse con la aparición de la feofitina, que se da sobre todo en procesos de cocinado o enlatado
Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura molecular y porque absorben longitudes de onda distintas. El tipo más común es la clorofila a, que constituye...