Comportamiento Organizacional

Introducción
OBJETIVOS
1. Aplicar los métodos adecuados para el acondicionamiento de la fruta.
2. Definir la importancia del vacio
3. Describir con sus propias palabras la relación que existe entre el vacio con el espacio libre, la eliminación del aire y la temperatura de cierre.
4. Emplear el método de Pearson en la preparación de jarabes .
5. Aplicar las tecnologías para la elaboración denéctar de guayaba, cascos y guayabas enteras en almibar.
ANTECEDENTES
Para el desarrollo de esta practica, la fruta que se eligió fue la guayaba debido a sus características organolépticas, fisicoquímicas y bioquímicas.
La guayaba es un fruta considerada nativa del sur de México, aunque en la actualidad su cultivo se extiende por casi todo el mundo.
Las variedades que mas se cultivan en elpaís son regional de calvillo, china, media china, criollas, beadmont, platillo y pink acid.
Estados productores de guayaba en la republica mexicana son aguas calientes, Veracruz, guerrero , Jalisco, Nayarit y Oaxaca.
En el territorio nacional, el periodo de cosecha comprenden los meses de julio a septiembre, aunque pueda variar debido a que la época de maduración cambia con respecto al clima dellugar donde se cultiva.
Bases Teóricas
OPERACIONES Y ACONDICIONAMIENTO
Se definen como conjunto de operaciones previas que sufren las materias primas antes de someterse a cualquier tipo de proceso.
LIMPIEZA
Operación preliminar que separa los contaminantes de las materias primas antes que pueden ser de origen:
A) Mineral (tierra, arena, grasa, metales, etc).
B) Vegetal (ramas, tallos,cascaras, ect).
C) Animal (excreciones, pelos, huevecillos, etc).
D) Químicos (residuos de fumigantes y fertilizantes)
E) Microbiano(microrganismos y subproductos)
Pueden hacerse con métodos secos como tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética o bien con métodos húmedos como inmersión, aspersión, flotación, filtración o decantación. La selección del método depende del tipo decontaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate. En la practica es conveniente el uso de una combinación de métodos.
SELECCIÓN
En esta se separan las materias primas en categorías físicas, por ejemplo, peso, tamaño, color y forma. La selección por peso puede efectuarse de modo unitario o bien con maquinaria especializada; la selección por tamaño serealiza con tamices de apertura fija o variable.
Las ventajas de la selección se reflejan en el producto yaque con este control se obtine mayor eficiencia en operaciones mecanizadas, mejor control de los pesos añadidos a los embaces, superior atractivo a la vista y una transmisión de calor uniforme en procesos tale como congelación y la deshidratación.
PELADO Y ESCALDADO
Las técnicas empleadaspara el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con vapor, por inmersión en agua caliente, por abrasión o por acción de lejías. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación, de mayor rapidez y menor pérdida de fruta; en este método de tiempo de exposición de la fruta en la lejía depende de la concentración y temperatura a que se trabaje.
El escaldado se define comotratamiento térmico moderado dado a los alimentos, previo a los métodos de conservación (enlatados, congelación y deshidratación), con el objeto de inactivar las enzimas; además, se obtiene los siguientes efectos:
Procesamiento de frutas
a) Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los embaces.
b) Eliminación de los gases contenidos en su interior, obteniéndose asi mayorvacio.
c) Inhibición de ciertas acciones enzimáticas, dando productos de calidad superior.
d) Sirve como método de limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial
e) Ayuda a las operaciones de pelado.
CLASIFICACIÓN
Separa la materia prima en categorías de diferente calidad utilizando criterios tales como tamaño, color, grado de madurez, ausencia de daños, por hongos...