Composicion Lipidica del pan

Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos; sin embargo, existen diferencias entre los distintos tipos de cereales. El endospermo de la avena contiene lípidos en cantidad mayor (6-8%) que el trigo (1,6%). Por esta razón el contenido total de lípidos de la avena es mayor. Los lípidos del trigo merecen una atención especial, puesto que influyen de manerasustancial en la panificación y por esta razón se han estudiado muy a fondo. (H. Belitz, W. Grosch. 1992)
La distribución de lípidos dentro del grano de trigo, varía mucho. Los lípidos del trigo total contienen un 70% de lípidos no polares, 20%de glicolípidos y 10% de fosfolípidos. Las publicaciones más antiguas sobre lípidos, deben ser declaradas abiertamente sospechosas si se tiene en cuenta quelos glicolípidos no fueron identificados en el trigo, hasta 1956. El germen tiene la mayor cantidad de lípidos, y los lípidos del germen tienen el mayor porcentaje de fosfolípidos. Los lípidos polares del salvado, contienen más fosfolípidos que glicolípidos, mientras que los lípidos del endospermo contienen más glicolípidos que fosfolípidos. (R. Carl Hoseney. 1991)
Un grano de trigo pesa 30-42mgy contiene 0,92-1,24 µg de lípidos. El germen y la capa de aleurona son ricos en triglicéridos, presentes como esferosomas, predominando en el endospermo fosfo y glicolípidos. (H. Belitz, W. Grosch. 1992)
La harina de trigo contiene 1,5-2,5% de lípidos, dependiendo del índice de extracción de la harina. Por extracción con un disolvente polar, como el butanol saturado con agua, a temperaturaambiente en pocos minutos se disuelve los lípidos que no están ligados al almidón, que suponen el 75% del total. Los lípidos restantes están unidos al almidón. (H. Belitz, W. Grosch. 1992)
Los lípidos del trigo ligados al almodón y los que no lo están difieren en su composición. En los lípidos que no están ligados al almidón predominan los triglicéridos y los digalactosil-diacilglicéridos, en tantoque los lípidos ligados al almidón los constituyen principalmente son los lisofosfátidos en los cuales el residuo acilo está situado preferentemente en la posición 1. La proporción del contenido lipídico no ligada al almidón depende del grado de extracción de la harina. Un aumento en el grado de extracción eleva el contenido en triglicéridos, puesto que la mayor parte del germen se transfiere ala harina. (H. Belitz, W. Grosch. 1992)
Las propiedades reológicas de la masa se ven afectadas por los lípidos que no están ligados al almidón; estos lípidos se dividen en lípidos libres y ligados cuando se extraen con disolventes de diferente polaridad. La facción libre contiene el 90% del total de los lípidos apolares y el 20% del total de los polares. Cuando se amasa la harina losglicolípidos se unen completamente al gluten, en tanto que los otros lípidos lo hacen solo en el 70-80%. La magnitud de la fijación de los triglicéridos depende del trabajo de la masa. La aireación intensiva y especialmente la adición de lipooxigenasa reduce la fijación de los lípidos libres. El aumento de la unión de los lípidos cuando pasan de la harina a la masa, que se pone de manifiesto en unincremento de su extraibilidad, se explica con la siguiente hipótesis. (H. Belitz, W. Grosch. 1992).
En la harina los lípidos neutros se encuentran como esferosomas, cuyas membranas están formadas por una parte de los fosfolípidos. Los esferosomas se extraen con disolventes apolares. Los fosfolípidos restantes y la totalidad de los glicolípidos forman fases hexagonales inversas, extraíbles solo en parte.Al preparar la masa, la adición de agua tiene como consecuencia la transformación de la fase laminar, que estabilizara una microemulsión de los lípidos neutros. (H. Belitz, W. Grosch. 1992)
Si la masa se suspende en agua, los lípidos aparecerán en la fase acuosa separada por ultracentrifugación cuando el esqueleto de las proteínas del gluten se destruya por reducción, por ejemplo, con...