Computacion 5to

Tecnología general

Encargado de la limpieza de, paredes, área física
Encargado de limpiar la maquinaria y batería
Encargado de la limpieza de cristalería, vajilla, cubeteria
Platero
Marmitón
Pinche
Stewart

Menaje de cocina

Es todo lo que se encuentra dentro del área física se divide en:
Maquinaria:
Es todo lo que funciona con batería o con electricidad
* Maquinaria generadorade calor:
Parrilla, cocina, microondas, tostadora, leu dadora, horno, salamandra, o gratinadora, planchas freidoras, sartenes basculantes.

* Maquinaria generadora de frio

Refrigeradora, enfriador de botellas, congelador, maquina de hielo, ventilador , campana de olores

* Maquina generadora de fuerza:

Amasadora, licuadora, batidora, laminadora, cortadora, sierra eléctrica,molino , cortadora de fiambre, lavadora de bajilla

* Batería:

Todos los contenedores ollas, pailas, sartenes, tazones, placas del horno, latas de panadería, moldes de pan, jarras medidoras, tablas trincheras, bandejas , gavetas.

* Herramienta:

Extensión a nuestra mano cucharones, cucharetas, esfumadera, arañas, rayadores, cucharones con pico, descorazonador de aceituna, abrelata, acanalador, puntilla etc.

Cuchillos:
Tenemos una gran variedad de cuchillos entre los cuales tenemos el cuchillo cebollero (pica hortalizas), cuchillo deshuesador, cuchillo de pan. Cuchillo de muescas, cuchillo para ostras, cuchillo de punta roma , puntilla de hoja flexible, pico de loro, puntilla plana, cuchillo de pomelo, cuchillo para queso punta bifurcada , espátula de ele de goma,entre otros
MATERIAL PARA LA FABRICACION DE MENAJE

MATERIAL | VENTAJAS | DESVENTAJAS |
Acero inoxidable | No se oxida, no cambia aroma ni sabor, no contamina los alimentos. | Es caro y pesado. |
Aluminio | Barato, liviano, buen conductor del calor. | Cambia el olor, aroma, color, sabor, altamente toxico. |
Bronce | Excelente conductor del calor | Altamente toxico, caro y pesado. |
Hierroenlozado | Buen aspecto , conductor del calor, barato y liviano | Altamente toxico y delicado |
madera | Barato y liviano | Se daña , se astilla, porosa |
Plástico virgen | No transmite olor, sabor. Utilizado en microondas y neveras | Es caro |
Plástico reciclable | barato | No resiste al microondas, transmite aroma , sabor color no resiste a cambios bruscos de temperatura |
barro | Esliviano y porosa | No admite cambios de temperatura |
cobre | Visualmente hermoso, presentación de comida francesa, excelente conductor del calor | Altamente toxico , se oxida |

ANALIZIS DE PUNTO DE CONTROL CITICO DE LOS ALIMENTOS
(HACCP)
HAZART: Es el conjunto de normas del comportamiento del manipulador de alimentos ; la actitud personal del manipulador va relacionada con el aseopersonal , aseo de herramientas, y áreas de trabajo y obviamente el manejo de tiempo y temperatura adecuadas para la presentación de cada alimento.

ZONA DE PELIGRO
La zona de peligro va de 4 grados centígrados a 60 grados centígrados por mas de 4 horas es potencialmente peligroso
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
1.- mal manejo de tiempo y temperatura
2.-falta de aseo personal3.-contaminacion cruzada
* PPM: partes por millón
* TABLA AZUL: para pescado
* TABLA AMARRILLA: para pollo
* TABLA ROJA: para carne cruda
* TABLA CAFÉ/ MARRON: para carne cocida
* TABLA VERDE: para hortalizas
* TABLA BLANCA: para frutas / universal
4.- falta de aseo en alimentos y herramientas los alimentos no se esterilizan

COMO DEBO LAVARME LAS MANOS
a) Mojarse las manosa ser posible en agua caliente
b) Enjabonarse entre los dedos anverso , desde la yema de los dedos hasta el ante brazo
c) Cepillarse las uñas
d) Fregarse bien
e) Enjuagarse con abundante agua
f) Secarse con una toalla personal o toalla desechable
g) Usar desinfectante

Bpm
1.- mal manejo del tiempo y la temperatura
2.- falta de aseo del personal
3.-contaminacion...