Comunitarios

MINISTERIO DE EDUCACIÓN CULTURA Y DEPORTE
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
FRANCISCO DE MIANDA
ÁREA Cs, AGRO Y MAR
PROGRAMA. Cs VETERINARIAS
DEPARTAMENTO: SANIDAD ANIMAL
MATERIA: TALLER DE LECHES
CORO EDO. FALCON.

Realizado por:
Jorge Saavedra

SANTA ANA DE CORO; MARZO DEL 2010.

Enfermedades causadas por consumo de leche.

Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivadosla sitúan entre los alimentos básicos por excelencia. Su consumo no está exento de riesgos para el consumidor ya que puede alterarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción hasta su consumo. Los principales riesgos son microbiológicos y químicos.
Los riesgos microbiológicos
Debido al elevado valor nutritivo de la leche, ésta es un medio muy apropiado para el desarrollo demicroorganismos. Se trata de un factor que se debe tener en cuenta desde tres puntos de vista:
Tecnológico. Desde este punto de vista es interesante que la leche cuando llega a la central lechera lo haga en condiciones adecuadas para la elaboración de los productos lácteos. Es decir que en muchos casos se produce leche de muy buena calidad y esta se altera de forma mecánica por objetos ,instrumentos o contenedores contaminados con agentes o sustancias ajenas a ella.
Económico. Este es un factor que afecta al productor ya que si produce leche de mala calidad, y con agentes microbianos serán rechazadas por las receptorías lecheras.
Sanitario. En este punto es donde está el factor realmente importante ya que la leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión deenfermedades zoonótica causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas, ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante. En otras ocasiones la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración.
Entre lasenfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche en mal estado se encuentran:
Salmonella enteritidis, Salmonella typhymurium y Salmonella enteritis, que pueden provocar gastroenteritis agudas. En los dos primeros el modo de infección es por heces de vaca o ubres enfermas o por portadores humano; mientras que en el último caso es por heces de vacas enfermas.Salmonella typhy puede provocar fiebre tifoidea y Salmonella paratyphy provocará la fiebre paratifoidea. En ambos casos el modo de infección puede ser por manos sucias del portador o enfermo de tifus o bien por suministro de agua contaminada.
Mycobacterium tuberculosis es el microorganismo implicado en la tuberculosis y en este caso la infección puede llegar a través de ubres infectadas o por hecesde vacas. Brucella abortus puede provocar fiebre ondulante y Corynebacterium diphteriae la difteria. En estos dos últimos casos el modo de infección es por ubres infectadas o medio ambiente contaminado. Por último el Staphilococcus auereus, que puede provocar en los humanos Gastroenteritis por toxina, y la infección puede derivar de ubres infectadas o bien a través de portador humano.
Losexpertos de la Unidad de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de los Alimentos advierten que, según el Instituto Nacional de Higiene, en Venezuela, la principal enfermedad transmitida por alimentos es la intoxicación estafilocóccica, generada por toxinas producidas por algunas cepas de Staphylococcus aureus. Los alimentos lácteos -y específicamente los quesos- son los principales responsables de sutransmisión.
Una persona afectada podría sufrir, entre una y dos horas después del consumo, problemas de fiebre, vómitos y diarrea, síntomas éstos que pudieran complicarse. La presencia de esta bacteria tiene su principal aliado en las deficientes condiciones higiénicas bajo las cuales se preparan estos alimentos, lo cual provoca la reproducción de bacterias patógenas como las del grupo...