conceptos basicos queso

QUESOS DE SUERO
El queso es el resultado del proceso de la coagulación de la caseína de la leche mediante enzimas
(reninas) y el ácido láctico. Se conocen más de 800 tipos de queso.
Solo debenconsumirse quesos donde se elaboren en queserías donde se siguen las Normas
sanitarias para su elaboración.
Los quesos fabricados con leches “broncas” (crudas), generalmente adulteradas, son productosen
los que existe un enorme riesgo de contraer alguna enfermedad e intoxicación grave.
Sin embargo, cuando aún se realice la pasteurización se puede contaminar si se usa equipo sucio o
es elaboradopor personal o trabajadores no capacitados sobre las Buenas Prácticas de Higiene y
Manufactura.
En Europa, se elaboran quesos
pero la leche con que se elabora
proviene de ganado sano y lamecánicas.

con leche cruda, como el queso Roquefort,
se obtiene de las vacas en forma higiénica,
ordeña se realiza con ordeñadoras

Además estos quesos se maduran por más de 1 año, lo cual permite quese destruyan bacterias
como Brucelosis.
Los famosos quesos “de rancho” (panelas), son elaborados con leches crudas muy contaminadas
por lo que son muy peligrosos y no se recomienda consumirlos.Los moldes en que se fabrica el
queso deben ser metálicos y de fácil lavado.
La renina o cuajo, se obtiene del cuajar (estómago) de las terneras, es una enzima que junto con
microorganismosfabricantes de ácido láctico produce la coagulación de la cuajada de la leche.

En la mayoría de los establos no se observa ningún control sanitario, ya que muchas veces:
-

El control de las moscas esnulo
La ordeña se efectúa a mano y es antihigiénico
El equipo está sucio
Los establos no cuentan con agua potable
Las cubetas donde se está ordeñando frecuentemente son salpicadas con orina,estiércol,
lodo, etc.
Adulteran con agua

Actualmente la única leche segura en México, es la ultra-pasteurizada, ya que está esterilizada y
no requiere refrigeración.
Cuál sería la solución...