Conciencia

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO:

b) Caramelización:

Al hablar de pardeamientos no producidos por
enzimas, como la PPO, nos referimos básicamente a
3 grupos de reacciones:
Reacción de MaillardCaramelización
Oxidación del ácido ascórbico

Se debe a la degradación de azúcares, sin
presencia de aminoácidos o proteínas, calentados
por encima de su punto de fusión (pirolisis)
formándose unaserie de sustancias volátiles o
no, de sabor característico y color oscuro.

En general estas reacciones de oscurecimiento,
además de un perjuicio organoléptico, conllevan una
disminución delvalor nutritivo del producto.
a) Reacción de Maillard
Fue descrita por el químico francés Maillard en
1912, el cuál observó la aparición de un pigmento
oscuro al calentar una solución de glucosa yglicina.
Con esa base se denominan reacciones de Maillard a
todo los oscurecimientos no enzimáticos producidos
por la reacción de aminas, aminoácidos o proteínas
con azúcares, aldehidos o cetonas.Aparece
frecuentemente
durante
el
calentamiento
o
almacenamiento prolongado de productos que
contengan los anteriores grupos químicos citados.
Condiciones:
La reacción ocurre tanto en medioácido como
alcalino, pero preferiblemente en este último.
La reacción sigue la ley de Arrhenius para
temperaturas entre 0 y 90ºC.
La reacción empieza a partir de niveles de
humedad del 10-12%.Consecuencias:
Aparece pardeamiento.
Se desarrollan aromas.
Se libera un poco de carbónico.
Disminuye la disponibilidad nutricional
aminoácidos.

de

Consecuencias:
Cambios de color y sabor.Con una
caramelización controlada los caracteres
organolépticos pueden ser deseables, pero si
el proceso sigue se transforma en un sabor
acre a quemado que sobresale del resto del
alimento.

c)Oxidación del ácido ascórbico
Aunque el ácido ascórbico se utilice como
antioxidante, él mismo se oxida, perdiendo su
funcionalidad y características nutricionales. La
forma más usual de...