Conclusion De Higiene Y Sanidad

FONDO CLARO DE AVE

* 10 kilos de retazo de pollo
* 2 kilos de mirepoise (50% cebolla, 25% apio sin hoja, 25% de zanahoria)
* 1 pieza de sache d`epice (manta de cielo, ajo, enodoro,pimienta, clavo, laurel, tobillo)
* 1 pieza de Buquet Garnie (poro, tallo de perejil, apio, pimienta negra, hinodoro, clavo)PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desgrasar el retazo de pollo
2. Marmita adecuada, sudar a fuego medio con un poco de grasa por 15 minutos.
3. Incorporarlos pedazos de pollo y dejar por 15 minutos
4. Agregar agua suficiente, con los ingredientes aromáticos y subir la temperatura
5. Espumar frecuentemente, para eliminar las toxinas y dejar afuego bajo por 3 horas.
6. Colocar y dejar, enfriar, dentro del tiempo establecido procionar y etiquetar

FONDO OBDCURO DE RES

* 10 kg de hueso de res
* 2 kg de mirepois
* 1 pieza debuquet garnie
* Cantidad suficiente de aceite vegetal
* 200 ml de vino tinto
* 300 g de puré de tomate

PROCEDIMIENTO

1. Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola parahornear y acomodarlos a modo que estén apretados
2. Agregar aceite
3. Meter al horno a 200° aproximadamente 2 horas, girándolas constantemente
4. Cuando los huesos estén a mitad deproceso, agregar 2 charolas de mirepois con poca grasa, rostizar y juntar los huesos.
5. Al termino del rostizado de los huesos y mirepois estando aun caliente la charola, se retiran los huesos y a lacharola le agregamos pure de tomate, vino tinto y tallamos con una pala
6. Al resultado de la marmita le agregamos huesos y mirepois, agua e ingredientes aromaticos, subir la temperatura y dejamosdurante 15 horas
7. Colocar y enfriar adecuadamente

FUMET

* 5 kg de espinas de pescado
* 2 kg de mirepois
* 600 g de champiñones fileteados
* 1 pieza de buquet garnie
*...