Condiciones de almacenamiento

Condiciones de almacenamiento
La temperatura de almacenamiento y transporte de frutas es un factor muy importante. A temperaturas entre –3 °C y -0.5 °C las frutas se congelarán. Cuanto más alto sea su contenido en agua y menor la concentración de sustancias disueltas en la savia (principalmente azúcares) más se acercará su punto de congelación a 0 °C. Una vez congeladas, las frutas se dañan; laextensión del daño depende de la temperatura y de la duración del proceso de congelación.
Si se congelan durante pocas horas a temperatura cercana a su punto de congelación, algunas se recobrarán si se descongelan gradualmente en una atmósfera de alta humedad y a temperatura no muy superior a su punto de congelación. Si la congelación es más severa, no se pueden recuperar y decaen rápidamentedespués de la descongelación. Queda claro que debe evitarse la congelación durante el almacenamiento y el transporte, lo que significa que las temperaturas no deben caer por debajo de –1°C en la mayoría de los productos.
Por otro lado existen límites superiores de temperatura por encima de los cuales el daño en frutas es irreversible. Estos límites varían ampliamente según el producto: los plátanosson más sensibles que otros a la temperatura, se dañan y maduran anormalmente cuando son expuestos a temperaturas superiores a 27°C durante cierto tiempo. Otros son más tolerantes a las altas temperaturas y no son aparentemente dañados por temperaturas de hasta 35°C, aunque normalmente la calidad se ve reducida. La mayoría de las frutas se dañan rápidamente al ser expuestas a temperaturas de 38°Co más, después de la recolección.
Se deben considerar las temperaturas de maduración, así como las de almacenamiento. Muchas frutas maduran mejor a temperaturas que oscilan entre 18-22°C. No obstante, hay una gran variedad en el rango de temperaturas a las que las diferentes frutas madurarán satisfactoriamente. A menos que se madure en las temperaturas adecuadas, la calidad será pobre y noaceptada por el consumidor. Los plátanos son muy sensibles a la temperatura y madurarán debidamente sólo dentro del intervalo de temperaturas que oscilan entre 15-22°C. Además, algunas variedades de pera y ciruela madurarán satisfactoriamente a temperaturas entre 5-27°C.
La velocidad de muchas reacciones químicas es reducida, al menos a la mitad, disminuyendo la temperatura en 10°C, pero los efectos dela temperatura en las velocidades de respiración, metabolismo y vida de almacenamiento de las frutas son más variables y con frecuencia más marcados. Para muchos perecederos, la reducción más normal es de un tercio y por lo tanto la reducción de temperatura en 10°C aumenta la vida de almacenaje tres veces más.
En general, cuanto más baja es la temperatura, más larga es la vida de almacenamiento.Pero este efecto no es uniforme, los pequeños cambios en la temperatura tienen más efecto en el rango de -1 a 5°C que en temperaturas más altas. La vida de algunas variedades de manzana, melocotones y ciruelas es un 25% mayor a 0°C que a +1°C, y la vida de las peras William a –1°C es casi el doble que a +1°C, mientras que la velocidad de maduración de estas frutas es muy poco afectada por elcambio de temperatura desde 18 a 2O°C.
Debido a esta gran sensibilidad a la temperatura cerca del punto de congelación, el almacenamiento de muchos tipos de productos requiere un control estricto de temperatura; y se debe mantener una variación en la temperatura del aire no superior a +/-O.5°C. Por esto, la mejor temperatura para alargar más el tiempo de almacenamiento de muchas frutas está tan cercade su punto de congelación como pueda mantenerse con seguridad. Para peras y algunas variedades de manzana es –1°C.
Sin embargo, otros tipos de frutas se dañan al ser expuestas muy por encima de su punto de congelación, consiguiéndose alargar su vida con temperaturas sustancialmente más altas. La mayoría de frutos tropicales o subtropicales entran en esta categoría; por ejemplo, los plátanos...