Congelacion Y Refrigeracion

INTRODUCCIÓN
La congelación y la refrigeración son los dos procesos más usados para la conservación de los alimentos por más tiempo, razón por la cual a través de este trabajo, se reflejara cuales son la ventajas y desventaja de cada proceso, los tipos de envase más usados y de esa manera tener un visión más clara de cada uno de estos.
Definiciones:
CONGELACIÓN:
Se entiende por congelación, almétodo de conservación del alimentos a temperaturas de -18 ºC
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.
REFRIGERACIÓN:
Se entiende por refrigeración, laconservación de los alimentos a temperatura comprendida entre 7 a 4,5 ºC
Es un proceso de remoción del calor de un cuerpo que está a una temperatura inferior a las de sus alrededores o bien es el proceso de trasferencia de energía en forma de calor de unas temperaturas más alta a otra más baja
ULTRACONGELACIÓN:
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras decongelación a unos -18 a -20ºC.Ozono:Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, porlo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros
1) Cuadro de modificaciones generales del valor nutritivo
nutrientes
Congelación
Refrigeración
H de C
Afecta el contenido de almidón de verduras y hortalizas
Se pierden algunos azucares en el curso normal del lavado y escaldados previos a la congelación
Algunosdisacáridos se convierten en monosacáridos

Apenas provoca cambios en el valor nutritivos de los alimentos
Hay perdidas del valor nutritivo en los alimentos cocinados- refrigerados
Perdidas de azúcar por conversión a almidón
proteínas
Disminuye el valor biológico de las proteínas desnaturalizadas
La apariencia y calidad del material alimenticio pueden ser dañadas por tales tratamientos
Puede ocurrirproteólisis en los tejidos animales durante el almacenamiento congelado si las enzimas no son inactivas (93°C)
Puede lograr la desnaturalización irreversible de las proteínas provocando la dureza en algunos productos de origen animal con indeseable cambios de textura, va a depender del tratamiento recibido.
Deshidratación y desnaturalización irreversible cuando la congelación es lenta, es decir quecuando se descongela el alimento no son capaces de recuperar el agua que han perdido y esta exuda arrastrando con ella nutrientes solubles. El cambio irreversible o desnaturalización proteica puede advertirse en algunos alimentos como una pérdida de solubilidad e incluso endurecimiento

Grasas
Las grasas insaturadas tenderán a oxidarse, causando una pérdida de palatabilidad, tendencia al enranciamiento y con la consiguiente pérdida del valor nutritivo.
Oxidación de las grasas
Vitaminas liposolubles
Alteración de los precursores de la vitamina A aunque ocurren algunas perdidas en el almacenamiento congelado, el blanqueado de los tejidos vegetales mejora la estabilidad de los carotenos.

Vitaminas hidrosolubles
Hay pérdidas de Vita C que ocurrirá cuando los tejidos sean rotos y expuestos...