Congelación











“Congelación”
























Introducción
El empleo de bajas temperaturas se ha utilizado desde tiempos inmemorables en la conservación de alimentos, donde su objetivo es extender la vida útil de estos, minimizando las reacciones de degradación e inhibiendo el crecimiento de los microorganismos, obteniendo con esto productos por largosperiodos de tiempo.
El mecanismo de la congelación consta de disminuir la temperatura del alimento a un punto donde el agua de su interior, tiende a agregarse en cristales. Esta cristalización consta del paso de las moléculas desde su estado líquido a sólido, este proceso implica 3 fases que son: subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los cristales formados.
Existen dos métodos decongelación: la congelación rápida, en la cual se forman pequeños cristales de hielo, manteniendo casi intacta las células del alimento, suprime además el metabolismo y no permite una adaptación a la temperatura, produciendo un choque térmico. La congelación lenta forma cristales grandes, que generalmente rompen las células del alimento, liberando líquidos internos al momento de descongelar y permite unaadaptación a la temperatura, no produciendo un choque térmico, existe además la congelación media, con valores intermedios entre ambas congelaciones descritas anteriormente. Para este proceso se recomienda utilizar una temperatura de -18°C, para que el agua pueda convertirse totalmente a sólido y esta no se encuentre disponible para las reacciones ya descritas.
Los beneficios que tiene esteproceso es que se logra conseguir la calidad y valor nutritivo de los alimentos, casi como en su estado fresco. Aunque posee consecuencias como son cambios en la condición del producto original principalmente en su textura, debido a que se modifica su estructura. Esto se debe a la formación de los cristales de hielo, donde puede haber daño por el incremento del volumen del agua al congelarse y dañosmecánicos provocados por la migración del agua.
Pese a los grandes beneficios que tiene la congelación es necesaria la existencia de una cadena de frio que asegure las condiciones de temperatura necesarias en todo momento de la vida del producto.
Para la congelación de los productos es necesario determinar su tiempo de congelación, ya que es un parámetro básico para el diseño de los sistemas decongelación y determina las condiciones en las que el alimento se expone a este proceso para alcanzar la temperatura final deseada y la calidad buscada. Para esto es necesario medir la temperatura en la localización en la que el enfriamiento se produzca más lentamente (punto geotérmico).
Para determinar el tiempo necesario para la congelación de cada producto (pulpa de manzana, agua destiladaazucarada y agua destilada), se utilizó la ecuación de Planck.


Objetivos
1. Comparar el tiempo de congelación experimental con el obtenido mediante la ecuación de Planck.
2. Comparar el efecto de la presencia de solutos y del espesor del envase en el punto de congelación de un alimento
3. Conocer las etapas de elaboración de un producto no-tradicionalMateriales y Equipos
Materiales:


Manzana.
Azúcar.
Agua Destilada.
Cuchillos.
Cucharas.

Recipientes.
Jarros.
Ollas.
Coladores.
Papel alusa.
Probetas.



Instrumentos y Equipos:


- Termocupla:
Marca: Shimaden Modelo: SD16ASensibilidad: °C 6 canales Kr16

-Balanza Granataria:
Marca: Wetght / Ishida_IPC
Modelo: IPC
Made in China
Max 3Kg
Min 0, 02 kg
E-0,001Kg

-Cocina a gas:...