Conserva de frutas

FACULTAD DE CIENCIAS - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME PRÁCTICA 4
Elaboración de una conserva de fruta

ALUMNOS: Laura Cristina Borja Rincón

FECHA: 29 de Mayo de 2013__ _


1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL: Conocer los fundamentos del método de fabricación de una conserva de frutas.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Comprender cuál es el objetivo de cada etapa del proceso.
• Comparar las medidas de pH y grados °Brix iniciales y finales con el fin de determinar la calidad de la conserva.
• Evaluar el producto después de 8 días y realizar el respectivo análisis sensorial.

2. INTRODUCCION

En 1791 cuando Francia se encontraba en plena ruina económica y militar, la faltade suministros y de comida fresca para las tropas causó numerosos casos de escorbuto y de malnutrición. En 1795 el gobierno francés ofreció un premio de 12.000 francos a quien ideara una forma de conservar la comida durante mas tiempo, fue Nicolas Appert (pastelero) quien encontró un método practico y seguro para incrementar la vida útil de algunos alimentos, EMPLEANDO ENVASES DE CRISTAL, CONcierre hermético, aplicaba calor al contenedor lleno y sellaba con corchos bien sujetados, sin embargo desconocía porque funcionaba.
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación deenzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe,de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.
Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollanen su interior.
Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.
El tipo de recipiente tambiéninfluye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticaspasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes.
La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones deproceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de...