Conservación de la leche
Páginas: 16 (3903 palabras)
Publicado: 14 de mayo de 2011
CONSERVACION DE LA LECHE |
EN FRIO | EQUIPOS | TEMPERATURA | TIEMPO | VENTAJAS | DESVENTAJAS | | |
| Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a - 10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.-No pérdidas de los componentesde la leche. (100 mg/l). | -Congeladores a escala industrial muy costosos. -Bajas concentraciones.-Alta posibilidad de contaminación microbiana. | | |
CONSERVACION DE LA LECHE |
EN CALOR | TIPOS DE PASTERIZACION | TEMPERATURA | TIEMPO | RETENCION | ENFRIAMIENTO | | |
| TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 ºc135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | |
VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION |
- Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa- Destruyepatógenos- Aumenta la conservabilidad del producto- El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %- Se reduce ligeramente habilidad de cremar- Sabor ligeramente cocido o calentado- Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta lascaracterísticas fisico-quimicas de la misma. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientesen los que se deposita.
Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la caseína.
Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.
• DENSIDAD
Se llamadensidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro(kg/lt).
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.
Una leche descremada tiene una densidad porencima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.
El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.
Consiste esencialmente enel flotador que en algunos casos va densidad, provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad.
Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.
Se...
EN FRIO | EQUIPOS | TEMPERATURA | TIEMPO | VENTAJAS | DESVENTAJAS | | |
| Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a - 10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.-No pérdidas de los componentesde la leche. (100 mg/l). | -Congeladores a escala industrial muy costosos. -Bajas concentraciones.-Alta posibilidad de contaminación microbiana. | | |
CONSERVACION DE LA LECHE |
EN CALOR | TIPOS DE PASTERIZACION | TEMPERATURA | TIEMPO | RETENCION | ENFRIAMIENTO | | |
| TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 ºc135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | |
VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION |
- Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa- Destruyepatógenos- Aumenta la conservabilidad del producto- El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %- Se reduce ligeramente habilidad de cremar- Sabor ligeramente cocido o calentado- Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta lascaracterísticas fisico-quimicas de la misma. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.
El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientesen los que se deposita.
Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la caseína.
Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz.
• DENSIDAD
Se llamadensidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro(kg/lt).
La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y un máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.
Una leche descremada tiene una densidad porencima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.
El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.
Consiste esencialmente enel flotador que en algunos casos va densidad, provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad.
Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.
Se...
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