Conservació dels aliments

CONSERVACIÓ
DELS ALIMENTS

Tècniques

TRACTAMENTS
ESCALDAT
PASTEURITZACIÓ

TÈRMIC
ESTERILITZACIÓ

FÍSICS

UPERITZACIÓ

REFRIGERACIÓ

FRIGORÍFIC
CONGELACIÓ
DESHIDRATACIÓ

CALOR
LIOFILITZACIÓ

SALADURA

QUÍMICS

SUCRE

FUMATGE

LÀCTICA

FERMENTACIÓ

ALCOHÒLICA

ADDITIUS

ACÈTICA

FÍSICS. TÈRMICS
– Temperatures altes
– Modifiquen les característiquesorganolèptiques de l’aliment fresc :
pèrdues de vitamina C i B1
– Consisteix en la destrucció total de gèrmens patògens i les seves
espores.
1.

ESCALDAT
□

Pas previ a la congelació

□

Temperatures elevades 100º poc temps (10-30”) amb
aigua o vapor d’aigua. S’inactiven els enzims responsables
del deteriorament.

□

No hi han pèrdues nutritives

□

Després es refreden is’envasen per fer el buit i congelar.

□

Fruites i verdures.

FÍSICS TÈRMICS

PASTEURITZACIÓ

2. PASTEURITZACIÓ
 Consisteix a escalfar l'aliment a 65-90°C durant 15 o 20 segons, i
refredar-lo.
 La calor inactiva els gèrmens però no les espores
 Els aliments pasteuritzats es conserven només uns dies ja que
encara que els gèrmens es destrueixen, se segueixen produint
modificacions.
No hi ha pèrdues importants de nutrients.

Llet ,Sucs de fruita, Cervesa, alguns formatges tendres,
patès etc

FÍSICS TÈRMICS

PASTEURITZACIÓ

 Molts aliments pasteuritzats s'han de conservar a temperatures de refrigeració.

 Es conserven un període de temps curt
 La llet pasteuritzada (fresca) s'ha de conservar al frigorífic encara que no se
n'hagi obert l'envàs. És convenientobservar la data de caducitat
 En tot aliment pasteuritzat és recomanable seguir les instruccions de
conservació

 La pasteurització conserva el valor nutritiu de l'aliment
 Es tracta d'un mètode que no altera el gust del producte

FÍSICS TÈRMICS

ESTERILITZACIÓ

3. ESTERILITZACIÓ
–
–
–
–
–



Escalfar progressivament fins aprox. 120º uns 20’ (pot
arribar a una hora)Destrucció dels microorganismes i espores, però canvis
substancials (vitamina C, i B).
Es fa servir sovint en aliments envasats.
Pot canviar el color (groguenc) i el sabor (a la llet)
Els aliments en llauna són aliments envasats
hermèticament, en llauna o pot de vidre, i esterilitzats a
temperatures i temps variables d'acord amb l'aliment que
s'ha de conservar.
Conserves de carn, peix,fruites, verdures, llegums etc...

FÍSICS TÈRMICS

ESTERILITZACIÓ

Consideracions
 No cal conservar al frigorífic la llet esterilitzada si no se n'ha obert l'envàs. Un cop

obert l'envàs s'ha de conservar al frigorífic, llavors la seva durada és limitada

 Una conserva oberta s'altera ràpidament, de manera que, com tot aliment ja cuit,
és convenient que es consumeixi aviat
 Quan nos'utilitza tota la llauna és convenient canviar l'aliment de recipient i
conservar-lo al frigorífic
 No s'han de comprar llaunes oxidades o colpejades, ja que poden tenir fissures i
haver-se contaminat internament
 És convenient de no consumir una llauna inflada, sobretot si en surt líquid o gas en
obrir-la, si fa una olor estranya, si el líquid de cobertura és tèrbol o si l'interior estànegre o oxidat. Aquest símptomes indiquen el creixement a l'interior d'un
microorganisme patogen que pot provocar una intoxicació greu.

FÍSICS TÈRMICS

UPERITZACIÓ

4. UPERITZACIÓ UHT
–
–
–
–
–
–

Esterilització ràpida a altes temperatures
Temperatures de 140º o més durant pocs segons (1-2’’)
Després passa per un procés de fort refredament a 4°C.
Es fa a productes líquids , onl’escalfor es difon ràpidament.
Es destrueixen tots els microorganismes.
Es perden menys característiques que amb la esterilització

FISICS TERMICS

COCCIÓ

5. COCCIÓ
 Elimina les característiques del producte fresc.
 Destrueix microorganismes.
 Es modifiquen les propietats organolèptiques
en la interacció amb l’oli, aigua, ..que s’utilitza
per fregir, bullir….

FISICS...