CONSERVACI N DE LOS ALIMENTOS ITA

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en suscaracterísticas organolépticas típicas (color, sabor y aroma) y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).
Los alimentos destinados al consumo humano se pueden incluir en ocho grupos principales, cuatro de ellos correspondientes a alimentos de origen vegetal y otros cuatro a alimentos de origen animal, y en varios grupos de menor importancia. Las ocho clasesprincipales de alimentos son las siguientes:

Alimentos de origen vegetal
Alimentos de origen animal
Cereales y sus productos.
Azúcar y productos azucarados.
Hortalizas y productos derivados.
Frutas y productos derivados

Carne y productos cárnicos.
Aves y huevos.
Pescado y demás alimentos marinos.
Leche y productos lácteos.

A la lista de alimentos de origen vegetal se podrían añadir lasespecias y otros condimentos. El cloruro sódico es a la vez un alimento mineral, un condimento, un nutriente esencial, y un conservador químico. Algunos alimentos pueden ser reforzados con sales minerales, como son los compuestos de hierro y de calcio que se añaden a la harina. Algunos colorantes y algunos productos utilizados para dar sabor a los alimentos son sintéticos. Aunque los alimentos suelencontener vitaminas, también pueden ser incorporadas a los mismos o pueden ser ingeridas aparte, ya que se pueden obtener por síntesis química y existen microorganismos que las producen.
Los microorganismos descomponen con facilidad la mayoría de las clases de alimentos, a no ser que se utilicen procedimientos especiales para conservarlos.

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
En laconsecución de la conservación de alimentos mediante los distintos procedimientos están implicados los siguientes fundamentos:
1. Prevención o retardo de la descomposición microbiana:
a) Manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia).
b) Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por filtración.
c) Impidiendo el crecimiento y la actividad de los microorganismos, por ejemplo, mediantetemperaturas bajas, desecación, anaerobiosis, o agentes químicos.
d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo, mediante calor o radiaciones.
2. Prevención o retardo de la descomposición de los alimentos:
a) Destruyendo o inactivando las enzimas de los alimentos, por ejemplo, mediante el escaldado.
b) Previniendo o retardando las reacciones puramente químicas, por ejemplo, impidiendo la oxidaciónmediante un antioxidante.
3. Prevención de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecánicas, etc.
Los procedimientos utilizados para regular la actividad de los microorganismos suelen ser eficaces tanto frente a la actividad enzimática existente en el alimento como frente a las reacciones químicas. No obstante, procedimientos tales como la desecación o el empleo de temperaturas bajas,permiten que la autodescomposición del alimento continúe, a no ser que se adopten precauciones especiales. La mayoría de las hortalizas, por ejemplo, se blanquean (se someten a calentamiento) antes de congelarlas, con el fin de inactivar sus enzimas.
1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
Métodos de preservaciónpor períodos cortos
Refrigeración.
Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada.
Tratamientos químicos superficiales.
Condiciones especiales de almacenaje.
Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.
Métodos de preservación por acción química
Preservación con azúcar.
Adición de anhídrido sulfuroso.
Conservación por fermentación y salado.
Tratamiento con ácidos (adición de...