Conservacion de alimentos utilizando metodos tradicionales

CONSERVACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO METODOS TRADICIONALES

El ser humano ha desarrollado la conservación de los alimentos mediante distintos procedimientos.

1) Conservación mediante temperaturas elevadas.

Tanto la temperatura que se utiliza, como el tiempo de exposición al calor dependen del efecto que el calor ejerza sobre el alimento y si es necesario emplear otros procedimientos.Según la temperatura utilizada, el tratamiento térmico se clasifica en
(a) Pasteurización
(b) Calentamiento a temperaturas próximas a 100 °C
(c) Calentamiento a temperaturas superiores a los 100 °C

(a) Pasteurización.

La pasteurización destruye gran parte de los microorganismos que están presentes en el alimento tratado, pero no todos. Consiste en la aplicación detemperaturas inferiores a 100 °C. Se puede llevar a cabo con vapor, con agua caliente, con calor seco o corriente eléctrica. A continuación se enfría el alimento. Se utiliza este método en los casos en que un aumento mayor de temperatura podría perjudicar la calidad del alimento, cuando su finalidad es destruir microorganismos patógenos y cuando los microorganismos capaces de alterar el alimento, no sonmuy termorresistentes. Ejemplos clásicos son la leche y los jugos de frutas.
Los procedimientos de conservación que completan la pasteurización incluyen
i) la refrigeración
ii) la prevención de contaminación por microorganismos, envasando el alimento en recipientes cerrados
iii) el mantenimiento de anaerobiosis, utilizando envases cerrados al vacío
iv) la adición deelevadas dosis de azúcar
v) la adición de conservadores químicos. Un ejemplo de este último caso es la adición de ácidos orgánicos a los encurtidos.
El tiempo y la temperatura utilizados en una pasteurización dependen del procedimiento empleado y del alimento a tratar.
En el procedimiento denominado temperatura alta-tiempo corto (HTST) se utilizan temperaturas relativamenteelevadas por un tiempo reducido, mientras que en el procedimiento denominado temperatura baja-tiempo prolongado (LTHT) se emplea una temperatura baja durante un tiempo mayor. Un ejemplo es la pasteurización de la leche comercial. Consiste en calentarla a 62,8 °C durante 30 minutos; a 71,7 °C durante 15 segundos, lo cual es un procedimiento HTST ; a 137,8 °C durante 2 segundos, en elprocedimiento de ultrapasteurización.

(b) Calentamiento próximo a los 100 °C


Las conservas caseras se sometían a calentamiento a 100 °C. Hoy en día, se preparan utilizando ollas a presión.
Durante la cocción, el pan logra una temperatura interna de aproximadamente 100 °C. Los asados y las frituras alcanzan una temperatura interna entre 80 y 100 °C.

(c) Calentamiento a temperaturassuperiores a 100 °C

Las temperaturas superiores a 100 °C se logran con el uso de autoclaves o calderas de vapor a presión. La leche se puede calentar sobre 150 °C con vapor de inyección o por infusión, seguido de la “evaporación instantánea” del vapor de agua condensado y su enfriamiento rápido. Estos procedimientos se denominan tratamientos a temperatura ultraelevada o tratamientos UHT.
Elenlatado se define como la conservación de alimentos en recipientes cerrados herméticamente. Se someten a un tratamiento térmico para evitar alteración Si bien la mayoría de los envases son de hojalata (acero recubierto con estaño) o de vidrio, actualmente se utilizan recipientes de aluminio, plástico, o una mezcla de distintos materiales.

2) Conservación mediante el empleo de temperaturasbajas.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas y la actividad de las enzimas de los alimentos; también retardan o detienen la multiplicación y actividad de los microorganismos presentes. Una temperatura suficientemente baja impedirá la multiplicación de cualquier microorganismo.
Cualquier alimento fresco tiene bacterias, levaduras y mohos. Cada uno tiene una temperatura...