conservacion de frutas

CONSERVACION DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
LOGO

INTRODUCCIÓN
ALIMENTO
CONSERVADO:
Producto
que
apenas
cambia
durante la elaboración, en el cual el
método
de
conservación
no
modifica su individualidad como
alimento (deshidratados, enlatados,
congelados)

INTRODUCCIÓN
ALIMENTO
MANUFACTURADO:
Producto en el cual la materia
primapierde su individualidad
debido al método básico de
conservación (mermelada, vino)

¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?
Comprende acciones a fin de
mantener los frutos o vegetales con
las propiedades deseadas o su
naturaleza durante el mayor tiempo
posible.
Es el principal objetivo del procesado
de alimentos.

¿Qué vamos a conservar?
Solamente se
propiedades.

conservan

Esimportante
determinar
propiedad se desea conservar.

ciertas

que

Una propiedad puede ser muy
importante para un producto, pero
perjudicial para otros.

¿Por qué conservar?
Superar errores en la agricultura.
Obtener productos con valor
añadido.
Proporcionar variedad a la dieta

Principales causas de la alteración
Factores
ambientales
temperatura, humedad,
luz).

(Presión,oxígeno y

Estos factores pueden desencadenar
diversos mecanismos de reacción que
conducen a la degradación.

Fuentes de contaminación
Anteriores al procesado

•Suelo, Agua
•Manejo cosecha
•Manejo almacenamiento

Durante y después del
procesado

•Equipo
•Ingredientes añadidos
•Agua
•Envasado,
almacenamiento y
distribución

Organismos que alteran
1. Microorganismos:



Hongos: mohos y levaduras
Bacterias
Protozoos

2. Insectos y ácaros:



Directamente por Infestación
Indirectamente por difundir
enfermedades

3. Roedores:



Directamente
Indirectamente

¿Cómo conservar?
1. Identificación o inhibición del deterioro
químico y del desarrollo microbiano
2. Inactivación directa de las bacterias,
levaduras, hongos o enzimas
3.Evitando la recontaminación antes y
después del procesado

Métodos de
conservación

Inhibición
•Almacenamiento bajas
•Temperaturas
•Reducción de la actividad
de agua
•Acidificación
•Fermentación
•Congelación
•Recubrimientos
•Modificaciones químicas
•Eliminación de gases

Inactivación
•Esterilización
•Pasteurización
•Radiación
•Tratamiento por
presión.
•Escaldado
•CocciónEvitar
Recontaminación
•Empaquetado
•Procesado higiénico
•Almacenamiento
higiénico
•Procesado aséptico

PRINCIPALES MECANISMOS DE
DEGRADACION

MICROBIOLOGICOS
ENZIMATICOS
QUIMICOS
FISICOS

•Desarrollo de microorganismos
•Pardeamiento enzimático
•Producción de toxinas
•Desarolllo de sabores extraños
•Desarrollo de sabores extraños

•Rancidez
•Oxidación y reducción
•Pérdidaelenvasado debido a la presión
•Daños•Transporte de solutos y agua
en de nutrientes
•Pardeamiento no enzimático
•Cristalización y recristalización.
•Rozaduras debido a la vibración
•Roturas
•Cambios de fase
•Pérdidas de sabores atrapados
•Colapso y arrugamiento

MECANICOS

¿Durante cuanto tiempo conservar?

Durante el almacenamiento
pueden alterar los atributos
calidad, a partir deeste punto
considera
inapropiado
para
consumo.

se
de
se
el

El periodo de conservación depende
de los factores antes mencionados

¿Para quién conservar?

Depende de la edad, sexo y formación
cultural
Requerimientos nutricionales
Aspectos legales
Intoxicaciones por alimentos

OPERACIONES PREVIAS
AL PROCESAMIENTO

PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS
Y HORTALIZASLOGO

PROCESAMIENTO DE FRUTOS Y VERDURAS

Las frutas, hortalizas y sus derivados son
productos de gran interés en el comercio mundial
y constituyen una fuente importante de ingreso
para los países productores.
El consumo
Fresco
Método de conservación en fresco
Productos procesados

El procesado de frutas y hortalizas:
- Pretende prolongar la vida útil de los
productos...