Conservacion de pescado “dorado”

CONSERVACION DE PESCADO “DORADO”
1.- INTRODUCCION.
La correcta utilización de los alimentos es fundamental para la salud y crecimiento de nuestro cuerpo. No todos tienen las mismas características, por lo que su tratamiento y conservación variará según el caso.
Conservación de los alimentos por refrigeración
Se considera refrigeración las temperaturas entre -+1 C. y +7 C. con las que seconsigue un más lento crecimiento de los microorganismos (gérmenes) y una más lenta velocidad de descomposición del alimento, tanto química como enzimática.
Se tendrán en cuenta los siguientes principios:
* El producto debe tener una alta calidad inicial.
* La temperatura será lo más baja posible, pero teniendo cuidado de que no se congele el producto.
* Con las carnes, pescados yplatos preparados, la temperatura deberá ser inferior a 3 C.
* Las carnes y pescados crudos se introducirán en el frigorífico en recipientes que eviten la contaminación de los alimentos ya elaborados.
* Las variaciones de temperatura en el frigorífico deberán ser las menores posibles.
* La temperatura del frigorífico se medirá de una forma periódica, a fin de que sea inferior a 3C. en la parte en la que se conservan carnes, pescados y platos elaborados.
Conservación de los alimentos por congelación
Cuando se conserve un alimento por congelación, se tendrán en cuenta los siguientes principios:
* La calidad inicial del producto deberá ser muy alta; además, debe considerarse que la calidad de un congelado es muy vulnerable si no se observan unas precauciones mínimasdesde su fabricación hasta su utilización.
* El proceso de congelación de un producto hasta alcanzar la temperatura de conservación de -18 C. deberá hacerse lo más rápidamente posible, especialmente hasta temperaturas inferiores a 3 C. para impedir el desarrollo de microorganismos patógenos.
* Para que el enfriamiento sea rápido, el tamaño del producto será lo más pequeño posible, y suenvasado se hará con materiales buenos conductores del calor en recipientes de amplia base y poca altura.
* Cuando un congelado se ve sometido a variaciones de temperatura, puede volverse más vulnerable a las oxidaciones, oscurecimientos, amarillamiento e incluso enranciamiento y otras pérdidas de calidad que, en el peor de los casos, pueden también suponer disminución de sus cualidadessanitarias.
En este trabajo aparecen algunos conceptos básicos para el conocimiento del funcionamiento de los ciclos de refrigeración los cuales están muy vinculados a contenidos de disciplina tales como: Mecánica de los fluidos, termodinámica y de transferencia de calor entre otros.
Además aparecen expresiones de cálculos y consideraciones que ayudan al diseño o rediseño de cámara frigorífica.2.- FUNDAMENTO TEORICO.-
Cámara de refrigeración.- Una cámara de refrigeración es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos.
En la termodinámica clásica se la puede considerarcomo un sistema cerrado, debido a que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no así su energía propia.
Para esto en el interior de la cámara se ubica uno o más evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para evaporadores de expansión directa o evaporadores inundados según la naturaleza del sistema frigorífico), mientras el resto de loscomponentes del sistema se encuentran remotos.
El objetivo del evaporador es absorber la energía térmica -expresado como calor latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el líquido se va evaporando a baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe energía térmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro...