Tecnologias Convencionales Conservación Del Pescado

Bioquímica y Tecnología de Alimentos Marinos

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO

Brindar al estudiante los conocimientos para la identificación de los diferentes recursos pesqueros y la comprensión de sus cambios postmortem característicos y la relación con su calidad y frescura.

Capacitar al estudiante en la aplicación adecuada de las diversas tecnologías convencionales para el proceso yconservación de los recursos pesqueros, así como en los procesos tecnológicos para la recuperación de proteínas para consumo animal y consumo humano directo.

Proporcionar al estudiante los fundamentos de las diversas tecnologías de procesamiento de especies comerciales, no comerciales y desechos industriales para la elaboración de productos de consumo animal, industrial, farmacéutico y decorativo,a fin de lograr un aprovechamiento integral de los recursos pesqueros.

UNIDAD II. TECNOLOGIAS CONVENCIONALES DE LOS RECURSOS PESQUEROS

2.1. Tecnología de las Bajas Temperaturas
2.2.1. Uso del Hielo en Pesquerías
2.2.2. Tecnología de la Congelación
2.2. Productos Seco-Salados
2.3.3. Métodos de Salado
2.3.4. Aspectos fisicoquímicos ymicrobiológicos del productos salados
2.3.5. Principios y técnicas de secado
2.3.6. Aspectos fisicoquímicos del secado
2.3. Productos Ahumados
2.4.7. Fundamentos teóricos del ahumado
2.4.8. Métodos de ahumado y Tipos de ahumadores
2.4. Tecnología del Enlatado
2.5.9. Operaciones generales del enlatado
2.5.10. Control de calidad delenlatado

2.1. Tecnología de las Bajas Temperaturas

La mejor forma de evitar el deterioro y la pérdida de calidad del pez capturado, es manteniéndolo con vida hasta el momento del consumo. Los peces son acondicionados en un contenedor con agua limpia, retirando los que estan dañados, enfermos o muertos; se mantienen en inanición y se reduce la temperatura del agua para disminuir la velocidadmetabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con compuestos tóxicos para el pez (NH3, NO2 y CO2), que tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Entre menos activos se encuentren los peces, se pueden empacar a mayor densidad dentro del contenedor. Especies como salmón, trucha, carpa, anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias,tilapia, mejillones, ostras, berberechos, camarón, cangrejo y langosta, se mantienen vivas y transportadas, con frecuencia de un país a otro. Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes especies. El método para mantener y transportar peces vivos se debe confeccionar de acuerdo a cada especie y al tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitatnatural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp) se pueden transportar y mantener vivos fuera del agua por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.

2.1.1. Uso del Hielo en Pesquerías

Al extraer el pez de su medio ambiente, éste muere e inicia su deterioro, ocurriendo cambios bioquímicos, enzimáticos y microbianos, hasta degradarlo. Latemperatura es el factor más importante en la sanidad y calidad del pescado como alimento. Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado mediante un sistema de refrigeración. Hielo y refrigeración significan baja temperatura, reducción de efectos bioquímicos o enzimáticos e inhibición o reducción drástica del nivel de microorganismos, implicando la extensión de vida útil de losalimentos perecederos. El uso del hielo es el método más común de enfriamiento para conservar la calidad del pescado.

El hielo a 0ºC es 9% menos denso que el agua a la misma temperatura y en consecuencia el hielo flota en el agua, siendo uno de los pocos sólidos comunes que flota en su propio líquido. Las moléculas de agua poseen un carácter polar mucho más grande que la mayoría de las moléculas...