Conservación y manipulación de alimentos

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Facilitadora: Ing. Agroindustrial Luz M. Rodríguez

NOCIONES SOBRE ALIMENTOS Y SU CONSERVACIÓN
Alimento es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas noalcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.
El alimento puede ser clasificado según su estado:
* Alimento Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud.
* Alimento Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos.
* Alimento Alterado: cuando a perdido parte de sus componentes, por lo cual no s aptopara el consumo.
* Alimento Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos esenciales, sometiéndolo a tratamientos generalmente químicos que ocultan sus condiciones generales.
* Alimento Legal: cuando no posee fraude ni falsificación, registrado por la ley.
* Alimento Perecedero: cuando sufren descomposición de una forma sencilla.
* Alimento No perecedero: cuandono se deteriores con facilidad.
* Alimento Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fácilmente con microorganismos patógenos.
* Alimento Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente biológico o químico, causante de deterioro en el producto.
Para la conservación de los alimentos, es primordial la higiene la cual se puede describir como el conjunto de conocimientos ytécnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
Relativamente el termino “higiene” va íntimamente ligado a los Conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personasy la prevención de enfermedades.
La Higiene en la cocina, es el conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los alimentos y las buenas prácticas.
Tipos de contaminación
Contaminación Física: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con éste como trozos de vidrio, pedazos de metal, astillas de maderade la tabla de cortar carnes o verduras, si los empleados no usan algo que les cubra el cabello, es probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir, es posible también que alguna basura o polvo caiga sobre los alimentos que no tienen alguna cubierta o tapa.
Contaminación química: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares.Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.
El uso de desinfectantes para la limpieza de las verduras, como por ejemplo ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, y picarlo sin un enjuagado previo.
El humo del cigarrillodel dependiente puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además si el negocio está al aire libre y la calle es algo transcurrida por los automóviles también esta expuesto al humo de estos.
Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somoscapaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.
Este tipo de contaminación al igual que los anteriores se puede originar por presencia de calor accidental sobre el alimento, provocando el crecimiento de los organismos que vienen ya en...