Conservadores

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Conservadores

Los agentes antimicrobianos, preservantes o conservadores dividen fundamentalmente en agentes fungistáticos o bacteriostáticos,lo cual no significa que los de un grupo no posean una pequeña o moderada actividad contra los microorganismos del otro grupo. as causas de que algunos agentes fungistáticos no incluyan a las bacterias en su espectro de acción o sólo actúen muyligeramente, están determinadas porque al pH óptimo de las bacterias tales conservadores carecen de actividad o poseen muy poca, correspondiendo en general este pH óptimo a la zona neutra.

Dada la extensión de su uso, los fungistáticos más importantes son: los propionatos, los benzoatos y los sorbatos.

El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio ejercen su acción inhibidora al acumularse enla célula con lo que interfiere el metabolismo por bloqueo enzimático y por competencia con sustancias esenciales para el crecimiento microbiano, como algunos aminoácidos. Su acción fungistática es débil por lo que se requieren concentraciones bastante altas para ello. Su principal aplicación es en los productos de panadería y repostería. Se suelen aceptar como LMR entre 2000 y 3000 mg/kg.

Elácido propiónico es un producto del metabolismo intermediario de la degradación de ciertos aminoácidos y de la oxidación de los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono, lo que lo hace totalmente inocuo, al extremo de que su IDA no está limitada.

La actividad fungistática de los benzoatos se debe a la inhibición de enzimas que regulan el metabolismo del ácido acético y la fosforilaciónoxidativa y su acción sobre la pared celular.

En la mayoría de los países, el límite máximo de residuos para el ácido benzoico y sus sales en alimentos es de 1.000 mg/kg (expresado como el ácido) sólos o mezclados con otros agentes fungistáticos, aunque en productos en que es habitual el consumo de raciones grandes como refrescos y jugos consideramos más prudente aceptar sólo 500 mg/kg.El ácido benzoico y sus sales son muy poco tóxicos, aunque en algunos animales muy susceptible como los gatos, puede causar toxicidad en dosis elevadas. En el hombre lo más importante, es la posibilidad de provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles.

La IDA recomendada para los benzoatos es es de 5 mg/kg de peso corporal la cual es la más estricta entre los fungistáticos tratadosen este capítulo.

Los sorbatos, las sales de ácido sórbico tienen actualmente una mayor extensión de uso que los benzoatos, especialmente en los países desarrollados. Su acción se debe a la inhibición de enzimas en la célula microbiana. Su pequeña constante de disociación permite su empleo en alimentos débilmente ácidos, lo cual no es posible en el ácido benzoico.

El ácido sórbico escapaz de inhibir parcialmente el crecimiento de los hongos los formadores de micotoxinas, también es activo en ciertos grados frente a las bacterias, de particular importancia contra los clostridios.

El LMR aceptado para los sorbatos es de 1.000 mg/kg (expresado como el ácido, sól o o e n c o m b i n a c i ó n c o n á c i d o b e n z o i c o ) .

E l á c i d o s ó r b i c oe s u n á c i d o g r a s o d e c a d e n a c o r t a q u e e l h o m b r e m e t a b o l i z a a t r a v é s d e l a bð o x i d a c i ó n . R e l a t i v a m e n t e a l t a s d o s i s n o h a n m o s t r a d o e f e c t o s s o b r e e l c r e c i m i e n t o , n i s o b r e l a g a n a n c i a e n p e s o , n i a l g ú n otroefecto toxicológico ni tampoco ha evidenciado mutagénicidad, teratogénicidad o carcinogenicidad. La IDA recomendada es de 25 mg/kg de peso corporal.

Para la determinación de ácido propiónico, el cual se controla poco dado su inocuidad, se utiliza un aislamiento por partición con solventes o destilación de arrastre con vapor y medición con cromatógrafo de gases con detector de ionización de...
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