CONSERVAS DE PESCADO

UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO
por:

M.Sc. Raúl C. Porturas Olaechea
2010

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después dehaberse
escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el
interior del envase.
Conservas envasadas cocidas o tipo atún
Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,
vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo
Producto elaborado crudo consal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal
Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y
sal en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentacion tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto precocido al cual se haagregado como medio de relleno aceite
vegetal comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o notransversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos
de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones demusculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura
original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la
que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50%
delpeso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación
Desmenuzado o grated
Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a través
de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Vientres o ventrescas
Filetes ventrales depescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.
Colas de pescado
Porción caudal de pescado, libre de aleta y escamas
Pasta
Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas yotros ingredientes son opcionales, donde un mínimo de 70% de la pasta
deberá ser parte comestible de pescado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Molido
Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener
o no su plasticidad.
Sopas o caldos
Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la
cocción en agua de uno o variosproductos de la pesca, con el
agregado de sazonantes o aditivos.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN

LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE
ENLATADO

1.

PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2.

ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3.

EVACUACION

4.

SUTURA DE...