Conservas

Guía de
Buenas Prácticas para la
elaboración de conservas vegetales

Julián Domínguez
Ministro de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Oscar Solís
Subsecretario de Agricultura
Guía de Buenas Prácticas para la
elaboración de conservas vegetales
Publicación de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca
Dirección Nacional deTransformación y
Comercialización de Productos Agrícolas y
Forestales

Autores Edición 2005
• Susana Hübe (ISCAMEN)
• Sergio Flores (Centro Regional INTI - Cuyo)
• María Esther Balanza (Facultad de Ciencias
Aplicadas a la Industria (Universidad
Nacional de Cuyo)
• Alicia Ordóñez de Yapur (Cámara de la Fruta
Industrializada de Mendoza)
• Javier Profili (Cámara de la FrutaIndustrializada de Mendoza)
•Mercedes Nimo (Ex SAGPyA)
Revisión y actualización 2010
Daniel Franco

Arte, diseño y armado
Eduardo Siutti

Índice
Presentación

1

Capítulo 1
Materias primas
Manejo eficiente de la materia prima

2
2

Capítulo 2
Principios generales
Estructuira edilicia e instalaciones
Equipos
Abastecimiento de agua
Evacuación de efluentes y aguas residuales
Higiene delos establecimientos
Para la limpieza de los equipos
e instalaciones
Programa de lucha contra plagas
Higiene del personal
Capítulo 3
Buenas Prácticas de
Manufactura en la elaboración
Elaboración de frutas y hortalizas
en conserva en el marco de las BPM
Proceso de elaboración de
conser vas vegetales
Tabla 1: Valores de PH de diversos productos
Capítulo 4
Almacenaje
GeneralidadesCondiciones de almacenamiento

8
8
11
12
13
14
16
17
18

20
20
21
29

33
33
33

Capítulo 5
Transporte
37
Importancia del desplazamiento del producto 37
Principios para el desplazamiento
eficiente de productos37
Capitulo 6
Documentación
Importancia
Tipos de documentos
Ejemplos de registros

40
40
40
43

Bibliografía

48

PRESENTACIÓN

U

na definicióncomúnmente aceptada dice que CALIDAD es “el conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud
para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas”. En este
caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer
los requisitos establecidos.
Así cuando se habla de los principales requisitosque debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la
persona que lo consume.
Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar
sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado.
Una calidad garantizada se traduce en un ahorroimportante de los costos
derivados de la producción o consumo de productos en mal estado. Los
consumidores reducen sus gastos en alimentos desechados, atención de la
salud, medicamentos y pérdidas de días de trabajo mientras que los industriales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas
de tiempo en laproducción y reducen los costos por demandas legales.
Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas
son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de
higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos,saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a
algún proceso industrial.
Esta publicación ha sido estructurada a la manera de una guía general para
efectuar la incorporación las BPM, en los establecimientos que elaboran
conservas vegetales.
Siguiendo sus indicaciones se evitará la improvisación y se estimulará la
acción preventiva y no reactiva en cada una de las...