consumo de alimentos

Determinación Evaluación del efecto combinado del tratamiento por altas presiones hidrostáticas y la bioconservación frente al desarrollo de Listeria monocytogenes y Salmonella spp en productos cárnicos listos para su consumo
Objetivo general.
Determinar el efecto combinado de conservación de altas presiones hidrostáticas y la aplicación de la tecnología de obstáculos sobre el desarrollo deListeria monocytogenes y Salmonella spp, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos cárnicos listos para su consumo
Objetivos específicos
Definir los obstáculos a utilizar para la prevención del desarrollo de microorganismos patógenos en 3 productos cárnicos listos para su consumo
Identificar los puntos críticos en la elaboración de 3 productos cárnicos listos para su consumo,mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas
Determinar el efecto del tratamiento combinado de altas presiones y la tecnología de obstáculos sobre la calidad e inocuidad de 3 productos cárnicos listos para su consumo durante el almacenamiento en refrigeración
Planteamiento del problema
Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que lainocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y/o biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por lavariedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos implica secuelas.
Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E. coli enterohemorragicas, Salmonella spp., entre otras. Pero hace algunos años, estas no eran reconocidas como patógenas cuyo vehículo de transmisión fueran los alimentos. Y aunque no es muy claro elcuándo, cómo y porqué se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patógenas emergentes.
L. monocytogenes es una bacteria ubicua y psicrotrófica, que puede sobrevivir en ambientes con baja aw (0,90) (Nolan et al., 1992). La importancia de este patógeno relacionado con la ingesta de alimentos contaminados recae más en patogenicidad, severidad y gravedad de la enfermedadque causa, listeriosis, que por el número de casos que se llegan a conocer.
La bacteria puede resistir condiciones ambientales extremas, al igual que las bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeración, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente enalimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc.
Por otro lado Salmonella spp. es capaz de multiplicarse en un amplio rango de temperaturas (5-46ºC), La distribución de Salmonella en el ambiente es ubicua. Muchos alimentos, principalmente de origen animal o contaminados por aguas residuales, se han identificado como vehículos de transmisión de este patógeno a los humanos.Se reportan anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por Salmonella en el mundo, lo cual representa el 10% de todas las infecciones humanas (5). El microorganismo se multiplica a una alta densidad cuando encuentralas condiciones apropiadas como alimentos contaminados o refrigerados inadecuadamente.
Diversos estudios han reportado los alimentos RTE (del inglés, Ready To Eat) como unvehículo frecuente en la transmisión de L. monocytogenes y Salmonella spp. En Colombia, se ha determinado que la frecuencia en quesos y leche no pasteurizada distribuida en Boyacá es considerable (29,6% y 16%, respectivamente). Y en derivados cárnicos listos para el consumo también se ha encontrado una frecuencia considerable (24%). Uno ejemplo de estos fue lo sucedido en octubre de 2011, el...