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Páginas: 4 (982 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2010
Queso
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.
CLASIFICACIÓN
Segúnla Editorial Trillas:
· Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
· Quesos de pasta blanda. Como el camembert
· Queso de pasta firme, como el queso manchuego
· Queso de pasta dura,como el parmesano
· Quesos procesados o fundidos.
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
Existe un método que proporciona una indicación del contenido graso al que la leche debe estandarizarse cuando seconoce el contenido proteico de la leche. Al multiplicarse este contenido proteico con un factor, se obtienen el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche.
La siguiente tablaproporciona estos factores para diferentes clase de quesos.
Contenido graso de extracto seco del queso
20% 30% 40% 45% 50%
Queso Fresco 0.33 0.55 0.79 0.96 1.12
Queso de Pasta Blanda 0.24 0.44 0.68 0.841.00
Queso de pasta Firme 0.28 0.50 0.74 0.90 1.06
Queso de pasta dura - - - 0.93 1.09
Ejemplo
El contenido graso mínimo preescrito en el caso de queso manchego es el 40% de extracto seco,La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor para queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche debe estandarizarse a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La che de queseriase estandariza con leche deschemada y nata con el 40% de grasa, homogenizada a una presión de 180 atmosferas. Utilizando nata homogenizada se reduce la perdida de grasa eb el suero durante lacoagulación. Las cantidades a mezclar se calculan con el cuadro de pearson (cruz de mezclas ).
Siembra de la leche
Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontáneamente. Lamayoría de los casos, esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lácteos a la leche homogenizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener una cierta...
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.
CLASIFICACIÓN
Segúnla Editorial Trillas:
· Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
· Quesos de pasta blanda. Como el camembert
· Queso de pasta firme, como el queso manchuego
· Queso de pasta dura,como el parmesano
· Quesos procesados o fundidos.
ESTANDARIZACION DE LA LECHE
Existe un método que proporciona una indicación del contenido graso al que la leche debe estandarizarse cuando seconoce el contenido proteico de la leche. Al multiplicarse este contenido proteico con un factor, se obtienen el contenido de grasa al cual se debe estandarizar la leche.
La siguiente tablaproporciona estos factores para diferentes clase de quesos.
Contenido graso de extracto seco del queso
20% 30% 40% 45% 50%
Queso Fresco 0.33 0.55 0.79 0.96 1.12
Queso de Pasta Blanda 0.24 0.44 0.68 0.841.00
Queso de pasta Firme 0.28 0.50 0.74 0.90 1.06
Queso de pasta dura - - - 0.93 1.09
Ejemplo
El contenido graso mínimo preescrito en el caso de queso manchego es el 40% de extracto seco,La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor para queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche debe estandarizarse a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La che de queseriase estandariza con leche deschemada y nata con el 40% de grasa, homogenizada a una presión de 180 atmosferas. Utilizando nata homogenizada se reduce la perdida de grasa eb el suero durante lacoagulación. Las cantidades a mezclar se calculan con el cuadro de pearson (cruz de mezclas ).
Siembra de la leche
Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontáneamente. Lamayoría de los casos, esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lácteos a la leche homogenizada para provocar la acidificación. El producto elaborado debe tener una cierta...
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