Contaduria

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  • Publicado : 24 de junio de 2010
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SABAYON CON FRUTA FRESCA
Ingredientes:
6 yemas de huevo
30ml vino blanco seco
50ml de jugo de naranja o Cointreau
150gr de azúcar
50gr de crema batidaFrutas (según la temporda):
500gr de fresa
300gr de frambuesa
Grosellas
4 piezas de naranja
1 kiwi
Plátano
Toronja
Helado de vainilla:
250 ml de leche
3yemas de huevo
65gr de azúcar
½ vaina de vainilla
Para terminar:
hojas de menta
Procedimiento:
Para la crema inglesa poner en una coluda a hervir la lechecon el azúcar y la vaina de vainilla (una vaina rinde para 4 lt., se abre a lo larga y se raspa lo de adentro), se temperan las yemas con un poco de la lechecaliente y se agrega a la coluda, mover con espátula de madera sin dejar hervir para hacer el nape. Verter en un bol y sumergirlo en otro con agua fría para enfriar lamezcla. Meter al congelador, por cada cm3 debe estar en congelación una hora.
Se rebana la fruta: las fresas pueden ir fileteadas o partidas a la mitad, el kiwiy el plátano se pela y se cortan en rodajas gruesas, las frambuesas y grosellas van enteras, y los cítricos van en supremas (se pelan y se les van sacando losgajos enteros con un cuchillo)
Para el sabayón se blanquean las yemas con el azúcar, se agrega el jugo de naranja y el vino blanco seco, esta mezcla se emulsiona yse lleva a baño maría sin dejar de batir para introducir aire. Cuando se vea el fondo del bol es cuando está listo.
Se acomoda la fruta en un plato trinche y sebaña con el sabayón, se flamea con un soplete.
Se acompaña con una bola de helado de vainilla y con un poco de crema montada y se decora con hojas de menta.
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