Contaminacion en carnicos

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  • Publicado : 5 de junio de 2011
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CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Existen numerosos  microorganismos que enferman a los vacunos, porcinos, y demás animales que sirven para el consumo humano.
 
Cuando se manipulan las carnes crudas, pueden contaminarse con una bacteria que se encuentra en el intestino de estos animales, llamada escheriquia coli y que produce en los humanos, unaenfermedad que llega a ser mortal porque produce el SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO.
 
Que se evita cocinando bien la carne que se consume.
Otra enfermedad de los animales es la fiebre aftosa, que es producida por un estafilococo, que es tan contagiosa, que se debe sacrificar toda la hacienda afectada. 
  
La carne fresca y los productos elaborados con ella están considerados como alimentos muyperecederos. Esto se explica por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw).
A pesar que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobretodo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena).
La alteración de lacarne debido a la contaminación exógena es la más frecuente, por lo que el hombre puede suifrir graves infecciones o intoxicaciones debido al consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismosprovenientes del suelo, aire y agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos.
Existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración.
Adicionalmente, algunos animalesaparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades.
La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al deguello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismosson distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos.
En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.
Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, etc), y las características de la carnedeterminan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microrganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.
Los contaminantes comunes de las canales son bacilos gramnegativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp., entre otras(Nortje et al, 1990). adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.
La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microrganismos patógenos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica /pseudotuberculosis, Campilobacter jejuni/coli, Lysteria monocytogenes, Escherichia coli, bacillus...
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