Contaminacion microbiana de carnes rojas

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CARNES ROJAS
La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras,
llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional
para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene
un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una
aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento
microbiano seexpresa en términos de actividad agua (aw) cuyo
valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una
solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en
vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y
comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido
pantoténico, B6, B12 y biotina (1).
El tejido muscular está recubierto por sus fascias
protectoras y las miofibrillascontenidas dentro del sarcolema.
Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de
su protección inicial se destruye y durante el picado
desaparece por completo. Los alimentos de origen animal
poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy
específicas en su acción pero con un reducido espectro de
actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica
alguna(2).
Todos los animales transportan grandes cantidades de
microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y
levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas
de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del
sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder
al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración
no se hace cuidadosamente. Porotra parte, las bacterias
también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena (1).
Los bacterias psicrotróficas de la superficie de las carnes
no provienen del intestino e incluyen especies de
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,
Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae (2).En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse
varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de
Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10

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Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter
freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica (3, 4),
Enterococcus (5), Listeria (6), Salmonella, Campylobacter (7),
Clostridium (8), Streptococcus,Corynebacterium (9), Staphylococcus, Bacillus, bacterias lácticas, mohos y levaduras (1).
La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de
los cerdos jóvenes está compuesta por E. coli, Clostridium
perfringens, Streptococcus, también se halla Campylobacter
coli en el intestino delgado. Estos animales son más
susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S.
Cholerae-suis elhuésped específico y le siguen en frecuencia S.
Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son portadores
de Y. enterocolitica (1).
El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede
reducir de modo importante la carga microbiana de las carnes,
pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento con
soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir
las enterobacterias yotros microorganismos patógenos, si se
aplican dentro de las dos horas después del sacrificio, cuando
las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los
tejidos (2).
Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame,
contienen cultivos iniciadores que incluyen Pediococcus,
Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el ‘emplume’
se aplican sobre la superficie del embutidouna mezcla de
levaduras y especies no toxigénicas de mohos, por ejemplo
Penicillium nalgiovense (1).
DETERIORO

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están
procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para
el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un
potencial de reducción que permite el crecimiento de los
anaerobios en profundidad y los aerobios...