Control Bromatológico De Pescado Fresco
Páginas: 15 (3591 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2011
Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
AREA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA: CONTROL BROMATOLÓGICO DE PESCADO FRESCO
ALUMNAS:
• ROSAS DUEÑAS ANGIE MELISA
• SUAREZ SANCHEZ, Erika Vanessa
• VASQUEZ ROMERO LUCÍA
DOCENTE:MSc. JOSÉ REUPO PERICHE.
Lambayeque, Mayo del 2011
INTRODUCCIÓN :
El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control, reglamentación ylegislación.
Las características particulares de los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto contenido de proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida degradación.
La legislación peruana marca determinados parámetros para elbuen expendio, comercialización e industrialización de los productos alimenticios en general y de los productos marinos en particular. Entre los parámetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne (que esté en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas yminerales, se toma también parámetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como contaminantes en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una granamenaza para la salud de la comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsénico y muchos otros son responsables, además de la contaminación de mares y ríos (y de las comunidades biológicas que albergan las mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminación de mercurio problemas tales como cáncer de medula,linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsénico actúan como agentes de daño hepático y de riñón, efectos que pueden llevar a la muerte.
OBJETIVOS:
➢ Determinar las características organolépticas del pescado fresco.
➢ Determinar el grado de frescura del pescado en base a las técnicas de análisis bromatológico.
➢ Comparar las técnicas de análisisbromatológico para la calidad del pescado fresco.
FUNDAMENTO TEORICO :
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescadosazules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química:
• de un 70 a un 80 % de agua
• de un 15 a un 22 % de proteínas
• de un 1 a un 25 % de grasas
• de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
• vitaminas: A, B, D, y E.
Criterios de Elección
Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremosconsumir acorde a sus características por el contenido graso:
Clasificación de algunos pescados según su contenido graso
|Grasos |Semi-grasos |No grasos |
|10% aprox. |2,5% aprox. |0,2% aprox. |
|Atún...
“Pedro Ruiz Gallo”
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
AREA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA: CONTROL BROMATOLÓGICO DE PESCADO FRESCO
ALUMNAS:
• ROSAS DUEÑAS ANGIE MELISA
• SUAREZ SANCHEZ, Erika Vanessa
• VASQUEZ ROMERO LUCÍA
DOCENTE:MSc. JOSÉ REUPO PERICHE.
Lambayeque, Mayo del 2011
INTRODUCCIÓN :
El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control, reglamentación ylegislación.
Las características particulares de los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto contenido de proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida degradación.
La legislación peruana marca determinados parámetros para elbuen expendio, comercialización e industrialización de los productos alimenticios en general y de los productos marinos en particular. Entre los parámetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne (que esté en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas yminerales, se toma también parámetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como contaminantes en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una granamenaza para la salud de la comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsénico y muchos otros son responsables, además de la contaminación de mares y ríos (y de las comunidades biológicas que albergan las mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminación de mercurio problemas tales como cáncer de medula,linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsénico actúan como agentes de daño hepático y de riñón, efectos que pueden llevar a la muerte.
OBJETIVOS:
➢ Determinar las características organolépticas del pescado fresco.
➢ Determinar el grado de frescura del pescado en base a las técnicas de análisis bromatológico.
➢ Comparar las técnicas de análisisbromatológico para la calidad del pescado fresco.
FUNDAMENTO TEORICO :
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescadosazules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química:
• de un 70 a un 80 % de agua
• de un 15 a un 22 % de proteínas
• de un 1 a un 25 % de grasas
• de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
• vitaminas: A, B, D, y E.
Criterios de Elección
Comencemos con la elección por el tipo de pescado que queremosconsumir acorde a sus características por el contenido graso:
Clasificación de algunos pescados según su contenido graso
|Grasos |Semi-grasos |No grasos |
|10% aprox. |2,5% aprox. |0,2% aprox. |
|Atún...
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