Control de calidad del huevo

CALIDAD DE LECHE Sergio Hazard T. Ing. Agrónomo M.Sc. INIA Carillanca shazard@carillanca.inia.cl INTRODUCCIÓN Nuestro país, aún no ha alcanzado el autoabastecimiento de leche y dado el nivel de expansión que presenta el rubro, es probable que éste se alcance en los próximos años. Actualmente en Chile el consumo de equivalente leche por persona al año es de alrededor de 130 litros, cifra que aúnes inferior a lo recomendado por los organismos internacionales. Argentina tiene un consumo de alrededor de 250 litros y países como Holanda presentan un consumo equivalente en leche de 300 lts./año/habitante. Por otra parte, los acuerdos firmados recientemente con EEUU, Corea, Unión Europea, el Mercado Común del Sur (Mercosur) permiten a nuestro país acceder a un mercado de millones de potencialesconsumidores. Para afrontar con éxito este desafío es necesario incorporar un valor agregado a la leche, lo que implica que las plantas lecheras dispongan de una materia prima de calidad. Sin embargo, la leche que actualmente entregan muchos productores a las plantas procesadoras no puede considerarse de calidad. CALIDAD DE LA LECHE. La mejor manera de explicar el término calidad de leche esbasándose en cinco consideraciones generales. Constituyentes de la leche Contenido de células somáticas Contenido bacteriano Adulteración Aspecto La leche y sus constituyentes En promedio puede señalarse que la leche de vaca contiene un 87.6% de agua. El resto de los componentes son grasa (3,4%), proteína cruda (3,5 %),

lactosa (4,6%), cenizas (0,8%). En términos de sólidos no grasos estosascienden a un 8,9 % y sólidos totales un 12,3 %. La materia grasa es uno de los componentes más variables de la leche ya que cambia con el estado de la lactancia, edad, alimentación, estado nutricional, raza, etc. Sobre el particular, puede indicarse que la leche de la raza Holstein contiene un 3,4% de materia grasa, en comparación a la de vacas Yersey que tienen un 5,37%. Este amplio rango de variaciónesta señalando que una de las formas de incrementar el contenido graso de la leche es a través de cruzamiento con animales mejoradores en este aspecto. La alimentación es otro factor que juega un rol fundamental en el contenido graso de la leche. Dietas que consideran un alto suministro de concentrado implican que el contenido de grasa de la leche disminuye. Por el contrario, dietas ricas enforraje permiten obtener una leche con un mayor tenor graso. El contenido de proteína de la leche también presenta variación dentro de la misma raza y entre las razas lecheras. A modo de ejemplo, la raza Holstein tiene en promedio un 3,5% de proteína cruda en la leche y la raza Yersey un 3.9%. El mejoramiento en este aspecto es a través de cruzamientos selectivos y en menor grado a través de laalimentación. Sin embargo, el mejoramiento es más lento que para el caso de la grasa. Cabe señalar que el 60% de la variación de los componentes de la leche es hereditario y el resto lo hace el medio ambiente. Esto explica la importancia que tiene la selección de reproductores para mejorar, a través de las futuras generaciones, la composición de la leche del rebaño. Por otra parte, la tendencia futura esque las plantas lecheras comiencen a pagar por sólidos totales: grasa + proteína + lactosa + minerales y vitaminas. Contenido de células somáticas El contenido de células somáticas de la leche está muy relacionado con la mastitis, que es una enfermedad infecciosa que está presente en todos los rebaños lecheros. Sin embargo, no todos los productores la reconocen, ya que lo que ellos observan sonlos casos clínicos. Esto es solo una parte del problema, puesto que existe otro tipo de mastitis llamada subclínica, que no es observable pero es la etapa previa de una mastitis clínica. La mastitis produce una baja en la producción de leche y que traducido en dinero provoca a nivel mundial grandes pérdidas económicas.

La mastitis corresponde a una inflamación de la ubre y que es provocada...