Control de calidad

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

“LA CARNE”


Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1
En la primera semana, usted “La carne”, el cual le permitirá familiarizase con las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional

Temas a estudiar en la primera semana:

• Aspectosde la calidad
• Atributos Organolépticos
• Valor Nutritivo
• Calidad Tecnológica.
- Capacidad de retención de agua
- Aptitud para la transformación
- Aptitud para la conservación

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

3. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA”

|Evidencia|Ponderación |Puntaje |
|Actividad 1 |20 % | 0 - 20 |
|Evaluación 1 |10 % |0-10 |








SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENATALLER NO 1











PRESENTADO A: FRAYZULLI MORENO ZAPATA



PRESENTADO POR: JULIAN AUGUSTO VANEGAS GOMEZ









ARMENIA QUINDIO

04-09-2012



Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable



R:

➢ Color: está determinado por dos factores la cantidad de mioglobina y laconfiguración química de la misma, dicha cantidad varia por los siguientes factores:

• Especie: según cada especie los animales presentan un contenido especifico de mioglobina lo cual genera variaciones en la coloración

|Contenido de mioglobina en % con respecto a la composición total del musculo |
|Tipo de animal|% |
| Equino |0.6 |
|Porcino |0.25 |
|Bovino|0.5 |
|ovino |0.06 |


• Edad: la cantidad de mioglobina crece con el aumento de la edad cronológica del animal debido a que a mayor edad menor cantidad de agua yla consiguiente concentración de pigmento en el musculo

• Condición sexual: los andrógenos prevalentes en machos enteros favorecen mayor concentración de mioglobina en el musculo por lo tanto se traduce en un color más oscuro de la carne proveniente de ellos en comparación con animales castrados o hembras

• Altura sobre el nivel del mar: la mioglobina es una proteína trasportadorade oxigeno a medida que aumenta la altura del mar del lugar donde se engorda el animal, se incrementa la concentración del pigmento y se generan carnes oscuras







➢ Terneza: corresponde al grado de resistencia que ofrece la carne ante efectos mecánicos, como la masticación corte o picado está determinada por:

• Cantidad y clase de tejido conectivo: a medida que aumenta...