Control de la producción de a y b

INTRODUCCIÓN

El Departamento de A y B es un área operativa del hotel que genera ingresos y su misión es obtener, procesar y distribuir alimentos y bebidas, de tal manera que garanticen los estándares de calidad esperados por la organización y el cliente, sin por ello empeñar las utilidades que el mismo debería generar.

Debido a su importancia se hace imprescindible el controlde su producción (almacenamiento, compra, distribución, elaboración y venta) que se convertirá en una herramienta para la alta gerencia con el fin de evitar fraudes o pérdidas tan comunes en esta área derivadas de la ejecución incorrecta de procedimientos requeridos.

Así mismo, al constituir una parte fundamental en la calidad del servicio que ofrece determinado hotel surge la necesidad decrear una estrategia de diferenciación y fidealización que al ser monitoreada, a través de las auditorias facilita la corrección de fallos que puedan dañar su imagen y por lo tanto afectar su posicionamiento.

Atendiendo a ello, se presenta a continuación ciertos procedimientos y mecanismos de control existentes en el área a nivel general así como ejemplos de su aplicación en el hotelChana y Hesperia Playa él Agua ubicados en el estado Nueva Esparta.

DEPARTAMENTO DE A Y B

La organización de un Departamento de A y B suele variar de un hotel a otro de acuerdo a su tamaño, filosofía y ocupación, sin embargo generalmente contempla el siguiente esquema:

Organigrama general del Hotel estudiado

FUNCIONES DEL PERSONAL REFERIDAS AL CONTROL DE LA PRODUCCION

GERENTE DEA Y B

• Dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son:

• Elegir la materia prima.

• Selección del proveedor.

• Preservación de políticas en pro del proceso de elaboración.

• Regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

CHEF

• Selección delpersonal y diseño de horarios.

• Inventario diario

• Efectúa y autoriza mediante firma requisiciones

• Control de calidad de materia prima.

• Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús y recetas estándar.

• Aplica procedimientos para la rotación de inventarios y establecimiento de aprovisionamiento optimo.

• Se mantieneal tanto de la variación de los costos.

• Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo de la secretaria de la gerencia.

• Analiza los resultados del restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de costos y maître.

JEFE DE BARES

• Cumple funciones similares al Jefe de cocina o chef pero en el ámbito delmanejo de bebidas.

CHIEF STEWARD

• Cumple funciones similares al Jefe de cocina o chef pero en el ámbito del manejo de artículos de limpieza, cristalería, platería, cubertería entre otros elementos necesarios para el servicio.

SOUF CHEF

• Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo.

• Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.• Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se aplicara el cargo correspondiente.

• Ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.

• Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos.

• Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

• Analiza conel chef los resultados de la operación

COCINEROS

• Responsable ante el chef de cumplir con el presupuesto establecido (conoce recetas estándar)

• Supervisa y canaliza trabajo de su ayudante.

BARMAN:

• Es el encargado de la preparación de las bebidas y cocteles y por ende de todos los pasos previos más directos relacionado con su elaboración.

MESONEROS(AS):

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