“CONTROL DE MERMAS”.
El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a la estandarización de recetas, control deentregas de proveedores, control de hurtos y también el control de merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí. Sabemos que no se puede llegar a la merma cero en lasempresas del sector alimentario debido principalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias primas, su vida útil, el procesado,… Pero hay otros factores que hacen que el porcentaje de pérdidasaumente. El control de la merma es imprescindible para ajustar nuestros costes. 
En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventariosfísicos. Si realizamos una mínima supervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, elpersonal que esté trabajando en al cocina. 
Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción ymejorar así el rendimiento de nuestras compras y procesos. 
El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto yproceso para poder estandarizarlo.
Tan sólo con una buena planificación de la producción unida a la medición de las mermas en cada proceso y subproceso nos permitirá cuantificar las mermas totales y, portanto, su coste. En primer lugar las causas, las más frecuentes son: caducidad, rotura, sobreproducción, procesado inadecuado, error administrativo y robo.  En todas ellas influyen la malaplanificación (poca rotación de género, error en la previsión de necesidades de producción,…) y la falta de supervisión (control de los procesos a los que sometemos a los alimentos, falta de formación a los... [continua]

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