conversion del musculo en carne

HOMEOSTASIS
La conservación de un ambiente interno fisiológicamente equilibrado se denomina homeostasis. Consiste en un sistema de controles y equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno.  
La homeostasis tiene un enorme interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones:
Muchas de lasreacciones y cambios que tienen lugar durante esta conversión son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de conservar la vida) y,
Las condiciones del período inmediatamente anterior al sacrificio pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte de los animales al mercado, su manejo durante lasfases de mercadeo y el aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio.
SANGRÍA
La primera fase de la matanza tradicional es la sangría (degüello o desangrado) del animal,  es decir,  la extracción de su cuerpo de tanta sangre como sea posible. 
El degüello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del músculo; no resulta difícil imaginar que una hemorragia masiva constituye ungrave estress.  
Tan pronto como desciende la presión sanguínea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguíneo adecuado para los órganos vitales. 
  De hecho; únicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguíneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los órganos vitales.
La sangría eliminaesta línea de comunicación entre el músculo y su ambiente externo.
FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR 
En primer lugar se da la falta de aporte de oxígeno al músculo. A medida que el aporte de oxígeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangría, cesa el funcionamiento de la ruta aeróbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaeróbica (glucolítica) permitiendo al músculo disponer de otrafuente de energía ATP.
 
En este proceso se origina ácido láctico que es transportado desde el músculo al hígado. Continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el músculo ha sido agotado. 
El acumulo de ácido láctico determina un descenso del pH muscular. El pH de la carne dependerá en gran parte de la cantidad de glucógeno contenido en el músculo en el momento dela primera sangría.
La velocidad con que desciende el pH, una vez que el animal ha sido sangrado, y el límite hasta el que desciende el pH son muy variables. La caída normal del pH, como indica la figura, por un descenso gradual desde un pH de, aproximadamente. 7 en el músculo vivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 2-8 horas desde el sacrificio, para alcanzar un pH último (generalmente 24 horas despuésde la muerte) de aproximadamente 5,3-5,7.  
CAÍDA POSTMORTAL DEL pH
En algunos animales el pH sólo desciende unas pocas décimas durante la primera hora después del sacrificio, permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un pH último que varía entre 6.5 y 6,8.  
En otros animales el pH desciende rápidamente hasta 5,4-5,5 en la primera hora después de lasangría; la carne de estos animales presenta un pH último que varía entre 5,3 y 5,6.  
El acumulo de ácido láctico en las primeras fases del período postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el músculo, antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal, da lugar ala desnaturalización de las proteínas musculares.
 La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidad/ capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular.  
Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el músculo se emplea como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior. 
Los músculos cuyo pH desciende mucho rápidamente son de color...