Copigmentacion en vinos

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (541 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 14 de junio de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
1.- COPIGMENTACIÓN EN VINOS:

El concepto de copigmentación es el aumento de color de los pigmentos debido a la presencia de componentes incoloros. Dicho cambio puede producirse a través de unahipercromía, un incremento en el color o un cambio en la apariencia.

La copigmentación es un equilibrio que implica la asociación preferencial y no covalente, de las formas coloreadas de losantocianos con un grupo de componentes, fenólicos o no, que se denominan copigmentos, para formar pilas o complejos de apilamiento vertical.

Su unión se mantiene por enlaces de baja energía, de tipo Van derWaals, y su estabilidad se debe a la presencia de la glucosa del antociano y a su disposición espacial hacia el exterior, que hace que forme una barrera capaz de formar enlaces de puente de hidrógenoque impiden que las moléculas de agua del medio alcancen al antociano, lo hidraten y lo decoloren. De esta forma se explica la estabilidad del color en los vinos tintos jóvenes y su coloraciónpúrpura.

Como copigmentos pueden actuar sustancias muy distintas, como polisacáridos, ácidos orgánicos, amino-ácidos y sobre todo flavanoides. Su único requisito es que deben poseer o adoptar unaconfiguración plana para poder asociarse con los antocianos.

Los copigmentos que están en el mosto tienen poco efecto en la formación de las pilas mientras que los que se encuentran en los hollejos delas uvas determinan el impacto de la copigmentación.

* La copigmentación y su relación con el aumento y estabilización del color de los vinos tintos
La copigmentación es un fenómeno que seproduce típicamente en medio acuoso y que afecta a los antocianos monómeros en su forma de catión flavilio (los pigmentos), a la vez que a otros compuestos fenólicos, normalmente no pigmentados, denominadoscopigmentos o cofactores de copigmentación. Desde un punto de vista molecular, el fenómeno consiste en la formación de un complejo de estequiometría 1:1, en el que un pigmento (con estructura...
tracking img