Corderos

Factores que determinan el consumo de carne ovina en México II
Santos I. Arbiza Aguirre*, José de Lucas Tron 2008
El mercado de alimentos presenta multiples opciones y es el consumidor el arbitro final que determinara la suerte que correrán cada uno de los productos que compiten en el comercio
|La segunda parte de este artículo concluye con la |[pic]|
|descripción de las características prioritarias paa el | |
|consumidor como son la terneza y la jugosidad, espezor | |
|de la grasa, presentación, trazabilidad, inocuidad de | |
|la carne, entre otras.| |

c) La terneza y jugosidad. Son características unánimemente buscadas y aceptadas por todas las culturas y en todos los platos. En general la carne ovina se destaca por su terneza y es una de las pocas carnes que puede ser consumida con agrado a pesar de provenir de ovejas o machos viejos. Para corderos, la carne engordadaa grano es ligeramente más tierna que la de pasto. Los valores obtenidos en varios experimentos por la cuchilla Warner Bratzer fueron tan bajos como alrededor de 1.5 KgF en corderos engordados en varios sistemas. Los valores de terneza también son muy variables y afectados por múltiples causas. La mas importante es la edad, cuanto mas joven mas tierno; segundo, el alimento consumido, losengordados a ración de grano son como ya se dijo, más tiernos que en las pasturas; tercero, del músculo que se trate, los posteriores son en general mas tiernos que los anteriores; cuarto, de la cocción de los alimentos, un alimento como la barbacoa mexicana que por las horas de cocción va a ser siempre mas tierna que uno proveniente de la misma carne pero en parrillada o al horno; del tratamiento delanimal en el transporte, prefaena, descanso y buen tratamiento post-faena y por último de varios tratamientos de “ternización” en el frigorífico.
d) Otras características relevantes y torales en la clasificación y preferencia en la compra de las canales o sus cortes: son el espesor de la grasa subcutánea (índice de magritud, ideal de 4 a 5 mm de espesor de la grasa subcutánea entre la 12ª y 13ª.costilla) o medida en el índice GR y las cantidades de grasas intermusculares con promedios satisfactorios de 7 a 10 mm según el tipo de corderos estudiados. Las fotos 5 a, b y c muestran tres ejemplos del tamaño del ojo del lomo y de cobertura grasa, destacando la primera como ideal. La otra medida es el área del músculo del lomo (longissimus dorsi) lo que se considera ideal 14 a 16 cm2 que secorrelaciona con la cantidad de carne de toda la canal (Foto 6 a). En la Figura 2, se muestra la frecuencia del espesor de la grasa subcutánea en ovinos adultos y corderos pesados. En la Foto 6 b y la Figura 3 se muestra el sitio donde se hace la evaluación de esta característica y en la Figura 4, se muestran los porcentajes en los que se encuentra el área del ojo del lomo en corderos pesados.
[pic]Figura 2. Espesor de la grasa subcutánea en ovinos adultos y corderos pesados.
Fuente: Auditoría de la cadena cárnica ovina. Evaluación en plantas frigoríficas. Por Barbieri, I, Samn Julián R., Montossi F, Dighiero
A, Mederos A y Castro L. INIA, Uruguay, Serie Técnica 138.
Existe una tendencia mundial en el consumo de carnes rojas de preferencia magras. Cuanto mayor sea el índice de estamagritud mayores serán los beneficios para el organismo. Es necesario que los criadores y comerciantes ofrezcan un producto cada vez más magro, principalmente en grasa subcutánea e intermuscular y con tendencia cada vez más baja en ácidos saturados que introducen exceso de colesterol, como los mirístico y palmítico.
e) Presentación de la carne a los consumidores. Las campañas de promoción deberán...