Cortes de carne en Mexico

CORTES VACUNOS SIN HUESO
NOMENCLATURA Y PREPARACIÓN PARA
EL MERCADO MEXICANO

Marzo 2006

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

Dr. Juan José Imelio Vázquez
Dirección de Servicios Técnicos a la CadenaAgroindustrial

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INTRODUCCIÓN

Ante la inminente apertura del mercado mexicano al ingreso de nuestras
carnes, el INAC pone a disposición de los diferentes actores de la
cadena cárnica el presentematerial sobre cortes vacunos sin hueso, con
destino a ese mercado.
El objetivo de este trabajo es brindar una guía simple y de fácil acceso
sobre la denominación y preparación de cortes para México, aaquellas
personas directamente vinculadas a la producción y comercialización de
carne para el mercado mexicano.
Este no es un trabajo original sino una recopilación parcial de
Manuales de Cortes deMéxico, Australia y Uruguay (Ver Bibliografía
Consultada), donde se incluyen aquellos cortes sin hueso de mayor
interés comercial, sus denominaciones internacionales y sus números de
ítems correspondiente alos Manuales australiano y uruguayo.

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CORTES DEL CUARTO TRASERO.
2000∗ NALGA DE ADENTRO

2010 - CARA O PULPA NEGRA COMPLETA
NALGA DE ADENTRO – INSIDE / TOPSIDE

2011 - CARA O PULPA NEGRA SIN TAPANALGA DE ADENTRO SIN TAPA – INSIDE CAP OFF

∗

El Nº de ítem corresponde a los Manuales de Carne Australiano y Uruguayo

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2035 - CARA O PULPA NEGRA TOTALMENTE LIMPIA
NALGA DE ADENTRO SIN TAPA ALROJO – RED MEAT

2012 - TAPA DE PULPA NEGRA
TAPA DE NALGA – INSIDE CAP

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NALGA DE AFUERA
2020 - CONTRACARA O PULPA BLANCA CON CUETE Y COPETE.
NALGA DE AFUERA C/ TORTUGUITA - SILVERSIDE

2030 -CONTRACARA O PULPA BLANCA CON CUETE
NALGA DE AFUERA - OUTSIDE

2040 PECETO
CUETE

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2050 - CONTRACARA O PULPA BLANCA SIN CUETE
CUADRADA – OUTSIDE FLAT (FLAT)

2040 - CUETE
PECETO – EYE ROUND

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CADERA8

BOLA DE LOMO

2070 - BOLA LIMPIA
BOLA DE LOMO – KNUCKE

CUADRIL
2120 AGUAYÓN SIN TAPA
CUADRIL SIN TAPA – TOP SIRLOIN

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2100 AGUAYÓN EN CORTE “D”
CUADRIL “D” – D-RUMP

2110 - 2093 - AGUAYÓN...