cortes de frutas y verduras

Cortes
Para verduras:
Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos,etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnicade corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significaarrugar.
Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño.Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras entiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba“cincelar” (del francés: ciseler).
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Lasverduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que laprincipal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado sesaltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte...