Eelaboración de un mise en place y las diferentes técnicas de cortes de frutas y verduras.

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  • Publicado : 7 de noviembre de 2011
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En este trabajo entenderemos de una manera más detallada lo que es la elaboración de un MISE EN PLACE, los distintos cortes existentes en frutas y verduras y toda aquella forma de procedimiento quetendremos que llevar para la elaboración de un exquisito platillo.
Desde la elección de que cocinaremos, compras necesarias, preparación, realización, presentación y emplatado para la degustación delos comensales

Dentro de las terminologías de un gastrónomo que la mayoría si no es que todas provienen del francés.
Mise en place quiere decir “cada cosa en su lugar” lo cual quiere decir queantes de disponernos a la preparación de cualquier platillo, debemos tener preparado todo lo necesario para la elaboración, como lo es tener los utensilios desinfectados y listos, los ingredientesdesinfectados, cortados dependiendo a las especificaciones de la receta a elaborar, blanquear los ingredientes de ser necesario o tenerlos pre cocidos , esto con el fin de tener una mayor eficiencia lamomento de la preparación.
Se puede decir que la mise en place es la religión de los chefs y nace en la época de AUGUSTE ESCOFFIER.
No solo es denominado mise en place a la preparación de unas horasantes, también se puede desde días atrás como es la descongelación correcta de una carne, pescado o cualquier cosa, desde poner a marinar alguna carne, preparar salsas, fondos, en fin cualquierpreparación previa.
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CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

Juliana: tiras finas de aproximadamente 1 mm de ancho.

Chiffonade: tiras de 3.5 cm. a 4cm. de largo, de 3 mm de ancho y es para hojas comolechugas.

Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

Brunoisse: se utiliza en verduras y frutas, cuadritos de aproximadamente 2mm de grosor.

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Macedonia: cubosde fruta de 1 cm.

Mirepoix: verduras (poro, cebolla, apio, zanahoria generalmente)

Rusa: cubos de 1 cm.Filetear: cortar en filetes un alimento en forma vertical.

Cincelar: generalmente...
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