Cortes

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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNICO EN COCINAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: 149603 | Versión: | Fecha:  23 de Febrero de 2011 |
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MODULO: | OPERACIONES BASICAS | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
TEMA: | CORTES VERDURAS | 4 |
CONOCIMIENTO:
PREPARACION CORTES DE VERDURAS:LOS CONOCIEMIENTOS OBTENIDOS SON:

* CORTE JULIENNE: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO, PRINCIPALMENTE LAS VERDURAS.


(3MM X 3MM X 6CM)

* CORTE FINE JULIENNE: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO, EN TIRAS MUY FINAS. QUE SE SACA DE LAS JULIENNE.

(1.5mm x 1.5 mm 5 cm)

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
CUMPLIR CON CORTES, SEGÚN SUS DIMENSIONESEN VERDURAS, LOS CUALES UTILIZAMOS PARA CUALQUIER PRESENTACION.
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: CORTES VERDURAS

INGREDIENTES:
ZANAHORIA
TOMATE
PAPA SABANERA
RÁBANOS
PIMENTON
TOMATES
PIMENTÓN
AJO
CEBOLLA
LECHUGAINFORMACION ADICIONAL:

SABER LAS TECNICAS Y LOS REQUERIMIENTOS NECESARIOS PARA LAS ELABORACION DE NUESTROS CORTES PERFECTAMENTE.

Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNICO EN COCINAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: 149603 | Versión: | Fecha:  23 de Febrero de 2011 |
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MODULO: |OPERACIONES BASICAS | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
TEMA: | CORTES VERDURAS | 4 |

INGREDIENTES:
ZANAHORIA
TOMATE
PAPA SABANERA
RÁBANOS
PIMENTON
TOMATES
PIMENTÓN
AJO
CEBOLLA
LECHUGA
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: CORTES VERDURAS* CORTE BRUNOISE: SE USA PARA LA CONFECCIÓN DE SOPAS Y ALGUNAS SALSAS.
(1.5 mm x 1.5 mm x 1, 5 mm)


* CORTE TOURNE: ESTE CORTE ES USADO EN PATATAS PARA TORNEARLAS EN FORMA DE PELOTA FUTBOL AMERICANO.



COMPETENCIAS PROFESIONALES:
HACER LOSCORTES DE VERDURAS, SEGÚN SUS ESTANDARES Y REPECTIVAS MEDIDAS PARA Q NOS QUEDE BIEN NUESTRA PRESENTACION.
INFORMACION ADICIONAL:

SE DEBE TENER TODOS LOS ELEMENTOS NECESARIOS DE PREVENCION Y DE HIGIENE O SANIDAD PARA QUE NUESTROS ALIMENTOS NO SE CONTAMINEN.

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA: FONDOS
CONOCIMIENTO:
FONDOS

* FONDO OSCURO:
Poner en una placa al horno los huesos troceados ydejar dorar unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadir las verduras limpias y troceadas y dejar en el horno otros 15 minutos más. Poner los huesos y la verdura en un recipiente con agua fría. Poner en el fuego y dejar cocinar hasta que este nuestro fondo oscuro.

* FONDO BLANCO:
En el fondo blanco se pone los huesos de pollo y se ponen a cocinar con las verduras en un recipiente con agua secoloca en fuego y se espera hasta que este nuestro fondo.

* FONDO FUMET:
En el fondo fumet se colocan los huesos de pescado a cocinar con las verduras en agua fria y se pone en fuego hasta que este nuestro fondo fumet.

MODULO: | OPERACIONES BASICAS | HORAS ASIGNADAS AL TEMA |
TEMA: | FONDOS | 4 |
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Preparar las tres clases distintas de fondos, sabiendo comose preparan y que deben tener para su elaboración.

Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad y Ambiental | Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos |
| TECNICO EN COCINAFICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS |
Código: 149603 | Versión: | Fecha: 14 de Febrero de 2011 |
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Resumen: Palabras claves

INGREDIENTES:

Huesos de pescado
Huesos de pollo
Huesos...
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