Cosecha y beneficio de cacao orgánico producido para la cooperativa agraria cafetalera divisoria ltda.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

INFORME DE PRÀCTICAS PRE-PROFESIONALES

Cosecha y Beneficio de Cacao Orgánico Producido para la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda.

EJECUTOR : Hernán Bravo Casas.
LUGAR : Cooperativa Agraria CafetaleraDivisoria Ltda.
ASESOR : Dr. Raúl E. Natividad Ferrer.

TINGO MARÍA – PERÚ
2009

INDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 6
A. EL CULTIVO DE CACAO Y SUS CARACTERISITICAS 6
1. Generalidades del cacao 6
2. Clasificación taxonómica 6
3. Origen y distribución geográfica 7
4. Producción de cacao 7
5.Variedades de cacao 10
6. Derivados del cacao 11
B. PRODUCCION Y CERTIFICACION ORGANICA DEL CACAO 13
1 Producción orgánica 13
2 Certificadoras de calidad 15
C. COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO 17
1 Cosecha 17
1.1 Recolección 18
1.2 Selección de mazorcas 19
1.3 Quiebra de mazorcas 19
1.4 Desgrane 202. Beneficio 20
2.1 Fermentación 21
2.2 Secado 31
2.3 Limpieza/Selección 34
2.4 Calidad del grano 35
2.4 Almacenamiento 36

D. ESTANDARES INTERNACIONALES DE CALIDAD DEL CACAO 39
1 Calidad de los granos de cacao 39
2 Característica del grano de cacao 39
2.1 Cacao en grano 39
2.2 Grano seco 40
2.3 Granodefectuoso 40
3 Tipo de clasificación del cacao para la exportación 41
4 Métodos para determinar la calidad del cacao 42
5 Factores que determinan la calidad del grano 46
III. PLAN DE TRABAJO 47
IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO 48
A. UBICACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE LA COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA “DIVISORIA” Ltda. 48
1. Ubicación 48
2. Antecedentes 493. Estructura Organizacional 49
4. Distribución 49
B. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS DURANTE EL MANEJO….
DE LA COSECHA Y BEEFICIO DEL CACAO 50
1. Equipos 50
2. Materiales 51
C. MANEJO DE LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO 52
1. Manejo de la cosecha 52
1.1 Recolección 52
1.2 Selección 53
1.3 Quiebra53
1.4 Desgrane 54
2. Manejo del Beneficio 55
2.1 Fermentación 55
2.2 Secado 56
2.3 Limpieza/Selección 57
2.4 Almacenamiento 58
V. DISCUSIONES 59
VI. CONCLUSIONES 63
VII. RECOMENDACIONES 64
VIII. BIBLIOGRAFÍA 68
ANEXO 71
I. INTRODUCCIÓN

El propósito del beneficio de cacao Theobroma cacao L, esla obtención de almendras de alta calidad. Se inicia en la cosecha, continua con la fermentación, donde se reafirma la calidad propia del cacao y finaliza con el secado, que reduce su humedad para permitir su conservación, almacenamiento y comercialización.
La buena calidad de las almendras de cacao no sólo depende del tipo de material genético y las condiciones edafoclimaticos en donde sedesarrolla, sino también de su fermentación, etapa en la que ocurren las transformaciones bioquímicas en el grano que originan los compuestos precursores del aroma y sabor a chocolate. Del grano del cacao, solo interesan las dos partes más visibles que son la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.
La industria procesadora altornarse más exigente en la apariencia externa e interna del grano, ha motivado al estudio de diferentes sistemas que permitan mejorar las características de las almendras, cumpliendo con los requerimientos industriales. Para ello es necesario que se cumpla con cuatro fases fundamentales: Cosecha, Fermentación, Secado y Almacenamiento, ellas conforman lo que se conoce como "beneficio del cacao"....