Cosina

DOSSIER TEORIA
TALLER
PASTELERÍA Y PANADERIA







2011

CONCEPTO
La repostería engloba un amplio número de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida al término de pastelería empleado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados al fin.
En el presente documento, se considerará a la repostería, tanto el local destinado a la venta alpúblico para su consumo en el exterior del establecimiento, como a los que elaboran este tipo de productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronómica más completa, este es el caso de la partida de cocina encargada de la confección de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los postre o de cualquier otro de la oferta.

DEFINICIÓN

La repostería sedefine como: “Oficina donde se hacen y venden dulces, pastas, fiambres y bebidas, como compotas, merengues, pasteles, etc.” La frase del diccionario no deja lugar a dudas sobre la finalidad del espacio, resolviendo una polémica de conceptos entre éste y el de pastelería, que es “El lugar donde se hacen pasteles y pastas”.
La definición de repostería hace referencia justa al lugar encargado derealizar un mayor número de elaboraciones dulces y saladas con una complejidad de productos y técnicas que bien merecen asumir el concepto más amplio del término.
El concepto de repostero no es tan moderno como podría pensarse, encontrándose sus primeras referencias en la corte de los antiguos reyes de Castilla, quedando constancia de ello a través de los tratados históricos de repostería.INGREDIENTES PRINCIPALES
AZÚCAR Y SUS DERIVADOS

El azúcar o sacarosa es el edulcorante más utilizado en la gastronomía y se extrae de la remolacha (Beta bulgaris), en el caso de Chile y de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), en los países tropicales. Químicamente pertenece a la familia de los hidratos de carbono, los que están constituidos por moléculas de glucosa, fructosa o galactosa.Remolacha Caña de azúcar
Los hidratos de carbono simples, entregan a los alimentos un gusto azucarado. Existen 3 tipos de glúcidos simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glúcidos complejos, esdecir, disacáridos y polisacáridos. Los más conocidos entre ellos son: lactosa (glucosa más galactosa), maltosa (glucosa más glucosa) y sacarosa (glucosa más fructosa) y el almidón de harina de trigo (cadenas de glucosas). Los glúcidos complejos se encuentran en cereales como arroz y maíz, también en tubérculos o granos como las papas, lentejas y arvejas y también en los vegetales.
Laimportancia de los glúcidos es que junto con las proteínas y lípidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre, correspondiendo su valor energético a 4 kilocalorías por gramo.

HISTORIA DEL AZÚCAR

Trapiche artesanal

Con el nombre de sacarosa, se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada. Es el edulcorantemás utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios y cuyos registros más antiguos revelan que los chinos ya la extraían y conservaban hace miles de años, mientras que para el año 510 A de C, los persas descubren la miel como endulzante.
En el año 325 A de C, se conoce la existencia del azúcar en Grecia y Roma gracias a Alejandro Magno, para esos tiempos era un productoraro, así como también bastante costoso, siendo considerado un condimento y medicamento muy preciado.
Para la época de Las Cruzadas, los caballeros descubren plantaciones de caña en Siria y Palestina y se comienzan a hacer trueques con el fin de obtenerla como producto de lujo, posteriormente la caña se planta en Grecia, el sur de Italia y Francia.
Con la llegada de Colón, se comienza a...