costeo de platillos


MANUAL
DE
COSTOS
ALUMNO
CHEF IRMA GARCIA


















ÍNDICE
PORTADAS 1-2INDICE 3
INTRODUCCION 4TEMA 1 COSTOS Y GASTOS 5- 8

TEMA 2 COSTO DE VENTAS 9TEMA 3 PUNTO DE EQUILIBRIO 10-13

TEMA 4 PARTICIPACION DEL CHEF EN EL CONTROL DE COSTOS DE UN RESTAURANTE 13-14

TEMA 5 HOJA DE COSTOS 14-21TEMA 6 ESTANDARIZACION DE RECETAS 21-23

TEMA 7COSTEO DE RECETA24

TEMA 8 PORCENTAJES DE COSTOS EN RELACION AL PRECIO DE VENTA 25

TEMA 9 PORCENTAJE DE PRODUCTOS CON MERMA 26-29

BIBLIOGRAFIA 30

INTRODUCCIÓN
En el presente manual, se tratará el tema de Costosdesde un enfoque Gastronómico, a través del cual, el alumno aprenderá a costear desde una receta hasta un platillo completo (plato fuerte con guarniciones, decoraciones etc.), mediante una “HOJA DE COSTOS” que tiene como objetivo determinar un precio de venta en una carta de menú.
Elaborar y desarrollar la hoja de costos es uno de los procesos primordiales en la operación de un restaurante onegocio, ya que se utiliza para obtener el costo directo de alimentos y bebidas, así como conocer los costos, gastos, punto de equilibrio y costo de ventas. Ésta tiene como objetivo obtener el precio de venta de un platillo.
La hoja de costos, es también la base de la Carta de Menú, la cual debe tener una excelente presentación, puesto que sirve como instrumento de venta. Ésta hoja, enconjunto con los objetivos económicos, control de costos, volúmenes de venta y márgenes de distribución de un restaurante, es de suma importancia para obtener una utilidad acorde al objetivo que se persigue.
En un restaurante o negocio, una carta de menú bien elaborada y detallada, se logra mediante “la estandarización” de recetas y platillos. La estandarización tiene como consecuencia uncorrecto gramaje, decoración y guarnición de un platillo.








TEMA 1
COSTOS Y GASTOS

Definiciones.

Costos: 1Es una salida de dinero, con la intención de obtener una ganancia recuperable. 2 Es la suma de esfuerzos y recursos invertidos para lograr un producto terminado.


Valor del costo
Costo...