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Maestro: Bruno Hernández Rufino









 
1. Objetivo del Contralor de Alimentos y Bebidas.

a) Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas, por medio de técnicas y procedimientos de planeados para estar dentro del presupuesto de la empresa.

b) Por medio de sistemas y procedimientos determinados en las áreas dealimentos y bebidas, el contralor de costos supervisará y reportará todos los movimientos de las mercancías dentro de la empresa, con el fin de que estén dentro de presupuesto.

Las funciones del CAB, se podrá adaptar para restaurantes o cualquier otro tipo de empresa dedicada a la operación de alimentos y bebidas. Además se podrá aumentar o disminuir de acuerdo a las necesidades de cadanegocio.

2. Funciones generales del contralor de alimentos y bebidas.

Respecto a las funciones básicas para la operación de alimentos y bebidas la responsabilidad de CAB son las siguientes:

1. Requisiciones de almacén.

a) Supervisar las necesidades de los almacenes de alimentos y bebidas, de acuerdo a los mínimos, máximos y las existencias establecidas.

b) Verifica que losformatos de requisición estén autorizados con las mercancías debidamente determinadas con base en las especificaciones estándar.

2. Compras.

a) Será responsable de que se lleve a efecto las políticas referentes a esta área, así como su objetivo.
b) Interviene en la realización de los estándares de compras.
c) Revisa que las órdenes llenen todos los requisitos y estén debidamenteautorizadas para su entrega a proveedores.

 
3. Recepción de mercancías.
a) Revisa las Básculas función con exactitud
b) Verifica que las mercancías recibidas estén pesadas, contadas y revisadas adecuadamente.
c) Verifica que la mercancía recibida estén de acuerdo con órdenes de compras de compra en cuanto a cantidad, calidad, y precio, aspectos que deberán coincidir con las facturas oremisiones del proveedor.
4. Almacenamiento de mercancías.
a) Supervisa la adecuada distribución de los alimentos y bebidas en sus respectivos lugares de almacenamiento.
b) Para evitar pérdidas por descomposición de mercancías.
c) Verifica las técnicas para el congelamiento de las carnes.
d) Revisa que se lleven efecto los controles de las carnes por medio de etiquetas de inventaríasperpetuos.
5 Despacho de mercancías.
a) Verifica que los productos del almacén salgan únicamente por medio de documentos debidamente autorizados y establecidos.
b) Revisa que los despachos de mercancías se hagan dentro de los horarios prefijados.
c) Efectúa revisiones para que la rotación de mercancías se hagan dentro de los horarios prefijados.
6. Producción y elaboración de alimentos y bebidas.a) Supervisa las porciones, guarniciones y presentación de los platillos, con base a la receta estándar.
b) Revisar las cámaras .de conservación para verificar si los alimentos se manejan adecuadamente.
c) Supervisa la elaboración de los platillos con base a formatos de órdenes de producción.
d) Revisa que el carnicero prepare los cortes y porciones previamente determinados.
e)Supervisa que los alimentos de los empleados se elaboren según lo establecido.
f) Verifica en los bares el manejo de las porciones, presentación y elaboración de las bebidas con base a recetas estándar.
g) Efectúa pruebas de calidad en botellas de costo alto.

7. Ventas de alimentos y bebidas
a) se cerciora de que toda salida de alimentos y bebidas esté amparadas por comandas, debidamenteregistrados.
b) Efectúa o supervisa la rotación de los platillos de la carta o menú.
c) Verifica que las cortesías, consumos de ejecutivos, intercambios y descuentos estén dentro de las normas establecidas.
 
3. Funciones diarias del Contralor de Alimentos y Bebidas.
Control de Alimentos.
1. Coteja las facturas de alimentos y bebidas.
Verifica las facturas contra las órdenes de compra,...