Crecimiento microbiano en productos cárnicos refrigerados

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CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CARNICOS REFRIGERADOS

Actualmente la aplicación de frio es uno de los métodos más utilizados para la conservación de alimentos, pero muchas de las veces deja de ser un aliado para convertirse en uno de los peores enemigos, principalmente para el comerciante y el consumidor, es por eso que la utilización adecuada de esta aplicación permite inhibir diversosfactores que atacan a los alimentos, como es el caso de los agentes patógenos, estos lo hacen de forma total o parcial.

Así mismo la demanda que adquieren los productos cárnicos refrigerados es de gran importancia debido al papel que juega la temperatura en toda su cadena de frio y a la par de esto la vida útil que adquiere al momento de salir al mercado. Sin embargo los productos cárnicosrefrigerados debido a los abusos en la temperatura adquieren ciertos crecimientos microbianos ya sea en el manejo y procesamiento de materias primas, distribución, almacenamiento y comercialización, generando así, enfermedades al consumidor y pérdidas significativas al comerciante. Por ello es de gran importancia la calidad en la temperatura determinada a cada producto, garantizándole al consumidor unaseguridad alimentaria.

Sin embargo en los productos cárnicos y en varios alimentos la utilización de refrigeración además de ser un método de conservación relativamente corto (días-semanas), reduce considerablemente la velocidad de crecimiento microbiano, en especial de microorganismos psicotrofos aquellos que son capaces de crecer entre 0 y 4 °C, aunque en este método muchos microorganismossiguen activos debido a las enzimas producidas por ellos, y por tal motivo un producto cárnico debe tener a lo largo de toda su producción una cadena de frio estable garantizando una mayor vida útil, de modo que el producto cuando salga de la producción al mercado adquiera la misma temperatura de refrigeración. De lo contrario los abusos de temperatura se reflejan en serios problemas deestabilidad microbiológica, por eso el punto óptimo de temperatura recomendado para la cadena de frio se encuentra en un rango de -1 y 2°C y que no sea superior a 5°C, temperaturas superiores realizan un crecimiento acelerado a temperaturas entre 7 y 10 °C y un crecimiento moderado entre temperaturas de 5 y 7 °C, dentro de los microorganismos que crecen a estas temperaturas encontramos a la Yersiniaenterocolitica ( pertenece a una familia de bacterias bacilos gram negativo no esporulado, anaerobia facultativa, no fermentadora de lactosa y oxidasa negativa. Capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperatura, desde -1°C hasta +40°C, aunque su crecimiento optimo es a unos 37°C, y se destruye fácilmente a unos 70°C durante algunos segundos, se encuentra fácilmente en la carne de cerdo malcocida o de productos crudos, pescado, ostras o leche cruda) y Listeria monocytogenes (El género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulado, aerobios-anaerobios facultativos. Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 ºC; es decir, pueden crecer a temperatura de refrigeración. Son psicotrofos, catalasa positiva, oxidasa negativos y β hemolíticos en agar sangre).

Este crecimiento microbianoinicia con el consumo de glucosa y oxigeno superficial por parte de Pseudomonas spp. Brochothrix thermosphacta está también utiliza glucosa pero por su baja tasa de crecimiento es un competidor débil. Sin embargo cuando se agota la fuente de glucosa por la población microbiana y comienzan con el consumo de aminoácidos, genera el desarrollo de putrefacción y aromas rancios asociados con ácidosgrasos de cadena corta es decir alteraciones de tipo organoléptico pero producidos por microorganismos patógenos, así mismo hay aparición de limo por el metabolismo de Pseudomonas spp, Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia y Acinetobacter spp.

Cuando nos referimos a un abuso en la temperatura de un producto refrigerado se centra en el manejo inadecuado de las temperaturas a lo largo de la...
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