Crema de leche elaboracion

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6.5.4 CREMA Y MANTEQUILLA (TECNOLOGÍA)

CREMA Y MANTEQUILLA

Crema

La  Norma  COVENIN  3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecencomo requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La  crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias  permitidas, puede llegar acontener hasta 0,7% de acidez expresada como ácido láctico.

Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo  “grasa en agua“, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.

En el comercio se venden cremas condiferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%),  plástica  (hasta 85%)  así como algunas modificaciones como la crema ácida  (más de 18% de grasa y más de 0,2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6%  de cenizas y 73% de agua.

El análisis de la crema es indispensable para elcontrol de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medió de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez,  lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina,sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias  extrañas  y  viscosidad ( A.O.A.C 1975). El  análisis  microbiológico  comprende principalmente el recuento total (mesófilos)  y  los  coliformes.

 
ELABORACIÓN DE CREMA.
Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la cremasola ira subiendo. La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quiéranos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva.

Mantequilla

  Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionadoo no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. Las materias primas lácteas utilizadas, deberán ser aprobadas por la autoridad competente”. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína. Además debe presentar los caracteres organolépticos y constantes físico-químicaspropias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15).

Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica, en la cual...
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