Crianza ganadera

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INTRODUCCION
El queso de cabeza de cerdo, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde.

OBJETIVO

La finalidad de este trabajo es de adquirir y acumular conocimientos sobre la elaboración del quesode chancho

JUSTIFICACION

Conocer y hacer conocer, como alumnos del curso de tecnología de carnes los distintos tipos de procesamiento de las carnes de las distintas especies.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El cerdo:(Sus scrofa domesticas), es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde tiempos inmemoriales. Se considera que es una de las especies con mayorpotencial carnicero, siendo la más consumida en el mundo.

El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada raza ibérica. Actualmente, los porcinos son criados mediante dos sistemas que a continuación describimos:

SISTEMA EXTENSIVO
A pesar de ser predominanteen el Perú, se constituye en actividad secundaria, complementaria a otras actividades de carácter agropecuario o de una crianza doméstica con fines de consumo. En nuestra serranía el cerdo pastorea conjuntamente con animales herbívoros, consumiendo materia vegetal y diversidad de productos biológicos que se encuentran en el camino. Otra forma de crianza es atar los cerdos a una estaca, manteniendoun radio de acción de acuerdo al tamaño de la cuerda, donde es alimentado. En la selva, también el animal permanece suelto, alimentándose de los recursos que le pueda proveer el bosque. En la costa se puede encontrar un mayor grado de confinamiento en la crianza de cerdos, siendo alimentados con residuos de cocina y otros desperdicios.
SISTEMA INTENSIVO
La producción intensiva se orienta almercado, desarrollándose en la Costa (Departamentos de Lima, Ica, La Libertad, Lambayeque, Arequipa y Tacna) y Selva (San Martín, Loreto y Ucayali). En la medida que la crianza intensiva se orienta al mercado, el nivel de competencia por satisfacer las necesidades de los consumidores es mayor, lo cual a su vez debe permitir que las empresas dedicadas a la actividad obtengan márgenes adecuados. Estoexige desarrollar niveles altos de productividad y eficiencia para mantenerse en el mercado. Los indicadores de producción para este sistema de producción se muestran a continuación:
NOTA: La Porcicultura Tecnificada contribuye con el 60 % del total de la producción de cerdo en el Perú, representando el 88 % del cerdo beneficiado en Mataderos autorizados por SENASA, que es el camino que siguen loscerdos que deben ingresar a los sistemas de comercialización. Se asume que el saldo son cerdos producidos para consumo local en zonas rurales.

CONSUMO DE CERDO
A pesar de que la carne de cerdo es la de mayor consumo a nivel mundial (14 kg./hab./año), en el Perú el consumo es sumamente bajo llegando a niveles de tan solo 4 kg. Per capita anual.  En el siguiente cuadro comparativo veremos elconsumo Per cápita del Perú en relación a otros países de América:

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Existen numerosas versiones de queso de cabeza de chancho:

Alemania

Se conoce como sülze o presskopf. El sülze alemán puede tener un sabor ácido gracias a la adición de pepinillos o vinagre. Suele tener forma de barra rectangular, que se corta en porciones individuales. Suele haber una variedad blanca...
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